Fraîcheur des asperges aux herbes avec une fine escalope de saumon en paupiette.
Plat
Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 14 mn – Pas de temps de repos
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
- Escalopes de saumon : 6 pièces
- Asperges vertes : 30 pièces
- Pousses de soja : 300 g
- Baies roses : 5 g
- Graines de fenouil : 3 g
- Capsules de cardamome verte : 3 pièces
- Étoiles de badiane : 1 pièce
- Eau : 20 cl
- Huile d'olive : 5 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
- Pour la sauce :
- Estragon : 0.5 botte
- Échalotes : 1 pièce
- Beurre doux : 125 g
- Vin blanc sec : 10 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Sel fin : 6 pincées
Préparation des paupiettes
- Commencez par tailler les escalopes de saumon frais. Retirez les petites feuilles des asperges, épluchez-les en gardant seulement la pointe et le vert. Émincez les têtes d'asperges puis coupez le reste en biseaux de 3 à 4 mm. Épluchez et ciseler l'échalote.
- Assaisonnez les escalopes de saumon avec de la fleur de sel et du poivre, puis parsemez de baies roses et d'estragon. Formez des paupiettes en roulant les escalopes, sécurisez-les avec des cure-dents.
- Dans une casserole, faites chauffer de l'eau avec la badiane, les graines de cardamome, de fenouil et les baies roses. Dans un wok, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir les pousses de soja et les asperges avec une pincée de sel fin. Filtrez l'eau infusée et incorporez-la aux légumes, portez à ébullition. Placez une grille au-dessus et déposez les paupiettes dans la grille. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
Préparation du beurre blanc
- Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le au frais. Épluchez et ciseler finement l'échalote, puis hachez l'estragon.
- Dans une casserole, mélangez échalotes, vin blanc, vinaigre balsamique, sel, poivre et estragon. Faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir environ 2 cl de réduction.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid et fouettez énergiquement. Ajustez l'assaisonnement selon vos goûts.
Dressage
- Dans des assiettes creuses, déposez les légumes, ajoutez une paupiette de saumon par-dessus et nappez de sauce beurre blanc. Décorez avec des pluches d'estragon.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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