Plongez dans l'univers du kakigori, la star des desserts d'été au Japon. Deux experts nous révèlent ses secrets.
Chaque été, environ 150 000 publications éclatent sur Instagram mettant en lumière le kakigori, ce savoureux dessert à base de glace râpée, originaire du Japon. Coloré et rafraîchissant, le kakigori joue avec les saveurs et les couleurs pour séduire les gourmands. Nous avons interrogé Chung-Leng Tran, cofondateur de l'Hexagone Café, et Romain Gaia, chef de la pâtisserie franco-japonaise Tomo, qui partagent avec nous la recette emblématique.
Le kakigori, qu'est-ce que c'est ?
Le terme japonais "kakigori" (ou kakigōri) signifie littéralement "glace pilée". En réalité, cette délicatesse se compose de glace râpée, agrémentée de sirops sucrés, de purées de fruits ou même de lait concentré. Son origine remonte à l’époque Heian (794 à 1185), lorsque l'aristocratie rapportait de la glace des lacs gelés ou des montagnes. De nos jours, grâce aux congélateurs modernes, le kakigori est devenu aussi accessible qu'une crème glacée italienne. "Ce dessert fait partie intégrante des matsuri, ces fêtes traditionnelles japonaises“, souligne Romain Gaia. En France, son essor est encore en devenir, mais plusieurs établissements parisiens, comme Tomo, Toraya et l'Hexagone Café, commencent à le proposer, et même Pierre Hermé a lancé un kakigori à saveur de citron.
L'art et la manière de bien râper la glace
La préparation du kakigori implique une technique précise : la glace doit être râpée pour obtenir une texture ni trop fine ni trop grossière. Les chefs japonais utilisent de l'eau peu minéralisée pour éviter que la glace ne soit trop cassante. "La qualité de la glace est essentielle pour le résultat final", déclare Romain Gaia. Bien que de nombreux chefs utilisent des machines spécialement conçues pour cette tâche, il est possible de les acquérir, avec des prix débutant à 65 euros pour les versions manuelles, tandis que les machines électriques peuvent atteindre 2 000 euros.
Sirop de fraise, azukis, matcha ou fromage pour parfumer
Contrairement à la glace italienne, le kakigori est généralement servi dans une coupe ou un bol. Les choix d'aromatisation sont nombreux : sirop, purée, morceaux de fruits ou même gâteaux. Parmi les recettes traditionnelles au Japon, la première est souvent commandée par les enfants et se compose de lait concentré agrémenté de fraises. L'autre, appréciée des adultes, utilise du sirop de matcha, de la pâte d'azukis et des mini-mochis, reconnue sous le nom d'ujikintoki. Au café Tomo, un caramel au matcha offre une touche originale, tandis que l'Hexagone Café mise sur des fruits de saison pour varier les plaisirs. La créativité va même jusqu'à la version salée, avec du fromage râpé, bien que l’accueil de cette préparation en France reste incertain.
(1) Hexagone Café, 121 rue du Château, 75014 Paris. Tél : 01 43 22 54 61.
(2) Tomo, 11 Rue Chabanais, 75002 Paris. Tél : 09 67 77 96 72.
(3) Toraya, 10 Rue Saint-Florentin, 75001 Paris. Tél : 01 42 60 13 00.
