Préparation de la pâte feuilletée, matériel indispensable, temps de cuisson… Quels sont les secrets pour bien réussir à faire sa galette des Rois à la frangipane ? Mode d'emploi avec le chef pâtissier Nicolas Paciello.
Chaque année, le premier dimanche de janvier, l'Épiphanie est célébrée avec une délicieuse galette des Rois. Pourquoi ne pas tenter cette année de la réaliser vous-même ? Suivez les conseils du chef pâtissier Nicolas Paciello, auteur du livre Le carnet de recettes qui déchire.
Avant de commencer
Pour commencer, assurez-vous d'avoir le matériel nécessaire : plaque de cuisson, papier sulfurisé, pinceau, cercle en inox, rouleau à pâtisserie, cutter ou lame de couteau bien aiguisée, et une poche à douille ou une cuillère pour étaler la crème d'amande.
Préparer une pâte feuilletée parfaite
La clé d'une pâte feuilletée réussie est la patience : plus vous prenez votre temps, plus votre galette sera belle. Idéalement, préparez la pâte la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit. Pour 500g de pâte, mélangez 250g de farine tamisée, 11cl d'eau, 200g de beurre et une pincée de sel pour obtenir une "détrempe". Formez une boule homogène, étalez-la et ajoutez du beurre au centre, puis pliez en portefeuille. Assurez-vous que le beurre soit à la même température que la détrempe, puis repliez quatre fois et laissez reposer. Finalement, étalez la pâte et découpez deux ronds à l'aide d'un cercle en inox.
Préparer la frangipane
Pour réaliser votre frangipane, mélangez 65g de beurre pommade, 85g de poudre d'amande, 5g de maïzena, 2 œufs et un jaune, 55g de sucre glace, 30g de cassonade et un bouchon de rhum. Étalez cette préparation sur le premier rond de pâte à l'aide d'une poche à douille, tout en laissant 2,5 cm de bord pour la dorure. N'oubliez pas de cacher une fève ! Collez le deuxième rond de pâte sur le premier et laissez reposer au frais pendant une heure avant la décoration et la cuisson.
Cuisson et astuces
Préchauffez votre four à 210 °C pour commencer. La cuisson finale se fera à 175 °C pendant environ 40 minutes. Un conseil de Nicolas Paciello : mettez un moule à tarte sur la galette après 20 minutes pour éviter qu'elle ne gonfle trop. Pour finir, nappez-la d'un mélange d'eau et de sucre pour lui donner une belle brillance.
Pour conserver votre galette, placez-la dans une boîte hermétique. Pour la réchauffer, comptez 10 minutes au four à 150-160 °C. Alors, qui sera le roi ou la reine cette année ?
(1) Le carnet de recettes qui déchire, par Nicolas Paciello, Éditions Robert Laffont, 160 pages, 22 €.
*Cet article a été mis à jour le 4 janvier 2019.
