Une tarte aux pommes avec une pâte croustillante et des fruits fondants ? Voici un secret de pâtissier à ne pas manquer...
La tarte aux pommes, avec son croustillant crumble, est une douceur incontournable de l'automne. Qu'elle soit chic ou rustique, parfumée à la cannelle ou à la vanille, cette délicieuse pâtisserie a su trouver sa place dans tous les livres de recettes. Si elle évoque la nostalgie des goûters chez mamie, son histoire remonte bien plus loin. En fait, l'art de cuire des fruits sur une pâte trouve ses racines dans l'Antiquité, bien que les Romains préféraient utiliser des figues ou des poires au lieu des pommes. En France, elle aurait vu le jour sous sa forme moderne au XVIe siècle, avec des tranches de pommes en rosace sucrées et enfournées. Ce savoir-faire a ensuite été apporté sur le continent américain par les colons, donnant vie à la célèbre apple pie.
Actuellement, la tarte aux pommes se réinvente perpétuellement. Les pâtissiers modernes explorent diverses techniques, qu'il s'agisse de retravailler la pâte, d'expérimenter avec différentes variétés de pommes ou de les couper de manière innovante. Les créations sont souvent rehaussées d'épices, de noix, de fruits secs ou de nappages au caramel beurre salé. Des versions déstructurées en verrine, des tartes renversées ou des crumb cakes garnis de streusel émergent également. Cependant, revenir aux bases avec une tarte fine et traditionnelle peut aussi s'avérer spectaculaire, à condition de maintenir une pâte croustillante et des pommes caramélisées à la perfection.
Marie Boudia, lors de son CAP Pâtisserie, a appris une méthode essentielle : il ne faut surtout pas "mettre de compote dans le fond", car cela alourdit la pâte et la détrempe. Au lieu de cela, il est recommandé de saupoudrer un mélange de farine et de cassonade, qui "protège la pâte, lui apporte du croustillant et intensifie la douceur par la caramélisation". Cette technique entraîne une texture plus légère et moins sucrée. Pour obtenir un rendu professionnel, il est crucial de trancher les pommes très finement et de les disposer en laissant une marge d'un centimètre sur les bords, afin que le rebord soit parfaitement croustillant.
En somme, la tarte aux pommes, un classique intemporel, séduit par le choix des fruits et sa pâte dorée. Quelques astuces clés (farine et cassonade pour la protection de la pâte, tranchant fin des pommes et bords dégagés) suffisent à faire de ce dessert simple une véritable merveille caramélisée et fondante, qui ne manquera jamais de faire son effet.
