Le risotto, plat emblématique de la cucina povera italienne, ne cesse de séduire les palais. Ce classique repose sur quelques ingrédients de base : riz, vin, bouillon, fromage et éventuellement un simple oignon. Historiquement, c'était un moyen astucieux d'utiliser les restes. Bien que le terme "risotto" soit relativement récent, ses origines remontent à la fin du Moyen Âge. Chaque région d'Italie, chaque chef a sa propres manière d'appréhender cette préparation, mais pour exceller, voici les conseils de Simone Zanoni, un chef étoilé renommé.
La température idéale pour une cuisson parfaite
Pour un risotto savoureux, il est crucial de commencer par nacrer le riz. Les variétés comme l'arborio, le carnaroli, ou le vialone nano sont idéales car leur richesse en amidon apportera une texture crémeuse. Cependant, la cuisson doit se faire à feu vif, contrairement à la tendance de la cuisson douce après l’ajout du bouillon. Comme le souligne Zanoni, "Pour libérer l’amidon, il faut cuire à feu vif". Une baisse de température indique qu'il faut réajuster la cuisson.
Le choix de l’ustensile
Pour la cuisson, optez pour une casserole étroite avec des bords verticaux. Ce type de récipient permettra de mieux concentrer la chaleur, optimisant ainsi l’extraction de l’amidon du riz. Le chef insiste sur l’importance de cet aspect pour éviter que le risotto ne se transforme en un simple riz pilaf.
Le timing de cuisson et de repos
Le temps de cuisson idéel dépend de la variété de riz choisie, mais Zanoni recommande en général 14 minutes. Une fois le riz cuit, il est essentiel de le laisser reposer plusieurs minutes hors du feu avant d'y ajouter la garniture. Cela préviendra une consistance caoutchouteuse du parmesan. Cette phase de mantecatura est fondamentale : c'est à ce moment que vous intégrerez le beurre et le parmesan pour lier le tout et donner au risotto son onctuosité légendaire.
