Réalisez une entrée savoureuse avec ces cuisses de grenouille rôties, accompagnées d'une crème de persil plat et d'une délicate émulsion d'ail fumé.
Type de plat : Entrée
Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : 10 min – Temps de repos : 30 min
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Pour les cuisses de grenouille : 30 pièces
- Farine de blé : 100 g
- Beurre doux : 60 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Pour la crème :
- Persil plat : 3 bottes
- Pousses d'épinard : 500 g
- Échalotes : 2 pièces
- Crème liquide entière : 50 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Gros sel : 10 g
- Pour l'émulsion :
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
- Tête d'ail fumée : 1 pièce
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation
Pour la crème
- Éplucher et émincer les échalotes.
- Laver et équeuter le persil, en conservant les tiges.
- Blanchir les pousses d'épinards dans une eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre jusqu'à le colorer légèrement, ajouter les échalotes et une pincée de sel. Faire suer pendant 3 à 4 minutes.
- Incorporer les tiges de persil et les pousses d'épinards. Verser la crème et laisser cuire 10 minutes.
- Après la cuisson, mixer le mélange dans un blender jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajuster l'assaisonnement.
Pour l'émulsion
- Dans une casserole, chauffer le lait avec la tête d'ail coupée en deux. Laisser infuser 30 minutes.
- Filtrer le lait, saler et poivrer, puis réserver.
Pour les cuisses de grenouille
- Rincer les cuisses, les détacher et assaisonner avec du sel et du poivre avant de les fariner.
- Dans une poêle chaude avec du beurre, cuire les cuisses de grenouille jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant.
- Utiliser un mixeur pour créer une émulsion stable avec le lait précédemment préparé.
- Pour servir, verser la crème de persil dans une assiette, disposer les cuisses de grenouille au centre et entourer d'émulsion d'ail fumé.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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