Cette recette met à l'honneur des dés de daurade crue, délicatement assaisonnés avec du vinaigre de vin et des feuilles de shiso ciselées, le tout accompagné d'une marmelade de pastèque et d'un sablé au parmesan croustillant.
Entrée fine et élégante
Temps de préparation : 20 minutes – Temps de cuisson : 25 minutes – Pas de temps de repos
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pour le sablé :
200 g de farine de blé
200 g de beurre doux
200 g de Parmigiano Reggiano râpé - Pour le tartare :
4 filets de daurade de 140 g chacun
6 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de vin rouge
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre
0.25 botte de shiso vert - Pour le chutney :
600 g de pastèque
20 cl de jus de pomme
1 citron jaune
300 g de sucre
Préparation du sablé :
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Mélangez le beurre pommade avec le parmesan, puis incorporez la farine pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigérez pendant 30 minutes.
3. Découpez des disques avec un emporte-pièce et faites cuire au four pendant 8 à 10 minutes.
Préparation du chutney :
1. Pressez le citron pour en obtenir le jus.
2. Détaillez la pastèque en gros cubes et mettez-la dans une casserole avec le jus de pomme, le jus de citron et le sucre. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la préparation s'épaississe.
3. Si nécessaire, concassez le chutney pour obtenir une texture plus fine.
Préparation du tartare :
1. Prélevez les filets de daurade, éliminez la peau et les arêtes. Coupez-les en petits dés et placez-les dans un saladier.
2. Ajoutez les feuilles de shiso finement ciselées, assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre.
Dressage :
Disposez le tartare dans un cercle pour former un joli dôme. Sur le dessus, ajoutez un peu de chutney puis le sablé. Décorez avec des jeunes pousses de salade, assaisonnées au préalable avec le mélange restant du tartare.
Source : www.atelierdeschefs.fr
Cette recette originale est présentée par L’atelier des Chefs, qui propose également des cours de cuisine en ligne pour vous aider à maîtriser l'art culinaire.
