Plongez dans l'histoire et l'essor de l'or rouge, l'épice aux mille vertus.
Autrefois réserve exclusive des plats tels que la paella, le précieux safran refait surface et s'impose à nouveau sur nos tables. Baptisé "or rouge", il illumine désormais les livres de recettes et les menus des chefs étoilés. Une question demeure : quelles sont les raisons de ce grand retour ?
Il y a un siècle, la consommation de safran en France était de seulement 4 grammes par an par habitant. Pourtant, l'histoire de cette épice remonte à l'Antiquité, où les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà. Néron en avait même fait un accessoire essentiel pour accueillir ses invités. Cléopâtre l'employait en parfum pour séduire, et son utilisation s'étendait alors des remèdes médicinaux aux plaisirs culinaires. Son prix, défiant celui du caviar aujourd'hui, reste élevé, mais une petite quantité suffit à rehausser un plat, comme une crème anglaise pour quinze convives.
Un patrimoine sans frontières
D'origine orientale, le safran, dont le nom vient de l'arabe "za'faran" signifiant jaune, est cultivé dans divers pays du monde, notamment en Espagne et en Inde. En France, au XIXe siècle, il se cultivait dans de grandes superficies, comme 1 200 hectares dans le Gâtinais. Aujourd'hui, sa culture a presque disparu de ces régions, représentant moins de 5 hectares. Pourtant, la demande est constante, et la production mondiale, bien que maintenue, fait souvent appel à des mains d'œuvre moins coûteuses, notamment en Iran, qui est le premier pays producteur.
Confiance et qualité : le choix du consommateur
La provenance du safran est cruciale, mais ne garantit pas sa qualité. Les méthodes de récolte et de traitement jouent un rôle déterminant dans la saveur finale de l'épice. Jean-Marie Thiercelin met en garde contre les pratiques frauduleuses qui polluent le marché, comme l’ajout de curcuma ou d'autres ingrédients pour augmenter le poids. La confiance envers le fournisseur est essentielle pour s'assurer de la qualité du safran choisi. Les experts conseillent d'opter pour des stigmates entiers, plutôt que de la poudre, plus sujette à la falsification.
Pour conserver le safran, il faut le garder à l'abri de la chaleur et de la lumière dans un récipient hermétique. La créativité culinaire peut s'exprimer en réutilisant ces stigmates : passer le safran au micro-ondes puis le réduire en poudre pour créer une "eau de safran". Cette préparation peut venir agrémenter de nombreux plats, que ce soit un riz parfumé ou des pâtisseries délicates.
À vous de jouer !
Envisagez de cultiver votre propre safran. Trois brins suffisent à parfumer un plat. Commandez simplement des bulbes en ligne et attendez leur floraison à l’automne. Par ailleurs, pourquoi ne pas essayer la recette d’Olivier Scola, qui met en avant le safran dans un Irish coffee revisité ?
