Cultivée à la Réunion selon un savoir-faire ancestral, la vanille bleue captivera bientôt les gourmets. Dernier en date à sublimer cette épice : Yann Couvreur, avec sa bûche signature de Noël. Qu'est-ce qui rend cette vanille si spéciale ? Réponses avec les experts du domaine.
"Biscuit moelleux à la noix de pécan, croustillant praliné, cœur caramel au beurre salé et... mousse légère à la vanille bleue", voici la recette alléchante de Yann Couvreur pour sa nouvelle bûche de Noël. Mais en quoi consiste véritablement cette vanille bleue ? Pour le découvrir, nous avons échangé avec le chef ainsi qu'avec Jonathan Leichnig, responsable de l'Escale Bleue, le seul atelier producteur de cette épice sur l'île.(1)
Une denrée rare
L'appellation "vanille bleue" s'inspire des mots utilisés autrefois par les habitants pour désigner une plante en pleine santé et bien fleurie. Jonathan Leichnig explique : "Sur notre île, on disait que lorsque la vanille était en pleine croissance, elle était bleue". Ce terme a été adapté pour désigner cette vanille raffinée.
La vanille bleue est une variété classique, bénéficiant d'un affinage de deux années. Sa culture se fait uniquement dans les forêts préservées de l'île de la Réunion, sans recours à des engrais ou pesticides. "Nous respectons les techniques de production de nos ancêtres, pratiquées depuis près de 200 ans", ajoute Leichnig. Contrairement à la vanille bourbon, qui subit une déshydratation, la vanille bleue est soigneusement séchée pendant une à deux années pour renforcer ses arômes. "Sa pulpe continue d'évoluer, intensifiant ainsi le goût et le parfum au fil du temps", précise-t-il.
Les chefs en sont friands
Cette rareté et son prix, avoisinant 1000 euros le kilo, expliquent son attrait limité. Pourtant, de nombreux chefs étoilés se l'arrachent. Lionel Giraud, de La Table Saint-Crescent à Narbonne, propose une tartelette sablée à la vanille bleue. Des chefs comme Stéphane Schneider et Matthieu Otto ont également intégré cette épice dans des desserts raffinés, comme une tarte au chocolat accompagnée d'une crème glacée à la vanille bleue.
Un des aspects séduisants de la vanille bleue : elle est entièrement comestible. Yann Couvreur souligne qu'elle peut être infusée, grattée ou même ciselée, permettant ainsi d'utiliser chaque partie de la gousse. Bien que son utilisation fasse écho à celle des gousses classiques, elle s'intègre dans divers plats : mousses, entremets, flans et autres desserts. Pourquoi ne pas opter pour cette délicatesse pour vos célébrations de fin d'année ?
(1) Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris et 23 bis rue des Rosiers, 75004 Paris.
(2) L'Escale Bleue, 7 Le Tremblet, 97442 Saint-Philippe, île de la Réunion. Tél. : 02 62 37 03 99.
