Un zeste de cédrat, quelques gouttes de jus de yuzu et un zeste de main de Bouddha, ces agrumes émergents ajoutent une touche d'originalité aux créations sucrées de la pâtisserie contemporaine.
Les agrumes, qu'ils soient jaunes ou verts, sont depuis longtemps des alliés dans les cuisines du monde entier. Ils se déclinent en quartiers, rondelles, jus ou zestes, et apportent une touche d'acidité appréciée dans les préparations sucrées. Exit le simple citron : aujourd'hui, les pâtissiers se tournent vers des variétés plus exotiques et surprenantes.
Le citron caviar
Le citron caviar, ou "finger lime", provient des forêts côtières du Queensland en Australie. Cet agrume rare est reconnaissable grâce à sa forme allongée. Sa caractéristique principale réside dans les petites billes translucides renfermant une explosion de saveur d'agrumes. Les chefs aiment le travailler en cuisine, souvent présenté frais, ou sous forme de mousse et confit, même si son utilisation en pâtisserie reste moins fréquente.
Le combava
Aussi connu sous le nom de kaffir lime, le combava se distingue par son écorce boursoufflée. Originaire d'Indonésie, il est un ingrédient clé de la cuisine thaïlandaise. Son jus, acide et puissant, rehausse à merveille les préparations sucrées, mais doit être dosé avec précaution. En cuisine, ses feuilles ajoutent de la profondeur aux currys et se préfèrent fraîches ou séchées.
Le cédrat et le yuzu
Le cédrat, de forme imposante et dense, est couramment utilisé en pâtisserie pour son zeste. Cultivé principalement en Corsica et dans le Maghreb, il révèle une saveur amère qui se marie bien avec le chocolat. Le yuzu, pouvant être décrit comme un croisement entre le citron vert et le pamplemousse, est un autre agrume prisé. Son arôme envoûtant et son acidité équilibrent parfaitement les desserts, en particulier ceux à base de chocolat blanc et de fruits rouges.
Des agrumes encore plus exotiques
La bergamote, appréciée pour son parfum unique, se marie particulièrement bien avec le café, adoucissant son amertume. La main de Bouddha, reconnaissable à sa forme singulière, est surtout utilisée pour son parfum dans les infusions de desserts, bien qu'elle soit peu juteuse.
Où dénicher ces trésors agrumés ?
Pour goûter à ces agrumes uniques, la pépinière Bachès près de Perpignan est une référence pour les pâtissiers. Le yuzu et le combava se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques et certains hypermarchés. Pour les amateurs, des sites de vente en ligne comme Planfor.fr proposent des plants exotiques à cultiver chez soi.
