Les confiseurs et les grands chefs fondent pour la guimauve
Autrefois considérée comme dépassée avec ses teintes pastel et sa texture moelleuse, la guimauve fait son grand retour sur les étals des boulangeries, mais aussi sur les tables des restaurateurs étoilés. Qu'elle soit déclinée en longues tiges ou en petits cubes, à la fleur d'oranger ou à l'anis, elle séduit par son goût et sa légèreté.
Un retour gourmand et apaisant
La guimauve évoque douceur et réconfort, répondant ainsi à nos besoins de tendresse. Contrairement aux marshmallows industriels, cette confiserie artisanale fait revival auprès des adultes. Selon Robert Ebguy, sociologue et auteur, ces friandises sont souvent liées à des souvenirs d'enfance et constituent une forme de récompense réconfortante. Avant d'être vendue dans des boutiques raffinées, la guimauve était même proposée en pharmacie pour ses propriétés apaisantes.
Une douceur aux mille facettes
Récemment, elle a fait son apparition dans les boulangeries et les épiceries fines, prouvant son adaptabilité. À Paris, La Grande Épicerie propose des guimauves espagnoles rose pailletées, tandis que chez Lafayette Gourmet, les tiges aromatisées au citron ou à la violette sont à l'honneur. Cette douceur fait également le bonheur des chefs, qui l'intègrent à leurs créations. Pierre Hermé, par exemple, utilise la guimauve au fruit de la passion dans un de ses desserts. Les chefs étoilés, comme ceux du Grand Véfour, l'ont également intégrée dans leurs mignardises accompagnant le café.
Des variations audacieuses en cuisine. Certains chefs innovent en jouant avec la recette classique. Bruno Viala, ancien chef pâtissier, propose des guimauves au vinaigre balsamique ou au raifort, tandis qu'au restaurant du MAC/VAL, une guimauve au foie gras surprend les convives. Albert et Ferran Adrià ont même développé une nouvelle texture, Metyl, pour réaliser des guimauves sans sucre, ouvrant ainsi un nouveau champ des possibles.
Recettes et inspirations
Appelée parfois "loukoum à la française" par Pierre Gagnaire, la guimauve inspire de nombreux chefs, tandis que la tendance des loukoums orientaux commence à s'imposer lors des dîners. Pour les amateurs de cuisine maison, une recette traditionnelle de guimauve à l'ancienne demande quelques ingrédients simples tels que de la gomme arabique, des œufs et du sucre. Préparation : 20 minutes, cuisson : 35 minutes. Le résultat est une douce friandise à savourer en toute occasion.
Recette de guimauve à l'ancienne :
- 20 g de racine de guimauve
- 2 blancs d'œufs montés en neige
- 500 g de gomme arabique
- 500 g de sucre
- 1,25 l d'eau
- sucre glace
Pour la préparation, hachez la racine de guimauve et faites-la bouillir dans l'eau. Après 20 minutes d'infusion, filtrez, ajoutez la gomme d'arabique et le sucre, et laissez cuire le mélange. Incorporez les œufs en neige et laissez épaissir avant de couler le tout dans un plat saupoudré de sucre glace. Laissez refroidir puis découpez.
