Il a fait de Cancale son fief. Originaire de Bretagne, Olivier Roellinger s'est tourné vers la gastronomie après une agression tragique. Depuis, le chef a obtenu trois étoiles - qu'il a depuis restituées - et s'est imposé dans l'univers des mélanges d'épices, sa marque de fabrique, devenant vice-président des Relais & Châteaux. Portrait.
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Parfois, le destin prend des tournants inattendus. Olivier Roellinger en est le parfait exemple. Après une expérience traumatisante, il a trouvé sa voie dans la cuisine, transformant cette épreuve en une ascension culinaire remarquable. Sa spécialité réside dans l'utilisation de mélanges d'épices qu'il crée lui-même, apportant une touche d'exotisme à tous ses plats.
Une biographie : vers une renaissance culinaire
Né le 14 septembre 1955 à Cancale en Ille-et-Vilaine, Olivier Roellinger commence des études d'ingénieur, rêvant d'une carrière dans la moto ou la course au large. Cependant, sa vie change brutalement en 1976 lorsqu'il est victime d'une agression violente qui le plonge dans le coma. "La première chose qui me revient, c'est d'avoir tiré mes jambes inertes..." confie-t-il dans sa biographie. C'est durant sa convalescence qu'il se rapproche de la cuisine, passant son CAP avec une nouvelle passion pour cet art culinaire. "J'ai réalisé que la cuisine pouvait être un moyen d'expression."
À 27 ans, il ouvre Maison de Bricourt, dans la maison familiale, dont la cuisine parfumée d'épices séduit rapidement les amateurs. Le Gault & Millau lui décerne deux toques et un score de 15/20 six mois après l'ouverture. La première étoile du Guide Michelin arrive deux ans plus tard, suivie d'une deuxième en 1988. En 2006, il obtient sa troisième étoile, mais choisit de la rendre deux ans plus tard, expliquant que le rythme de vie était insoutenable à cause des séquelles de son agression.
Resté fidèle à sa passion, Olivier Roellinger a gardé son esprit créatif dans son bistrot Le Coquillage, situé dans le Château Richeux, qui reçoit une étoile Michelin en 2010. Sa fascination pour les épices le pousse à créer les entrepôts Epices-Roellinger à Cancale, Saint-Malo et Paris, où il conçoit des mélanges d'épices, d'huiles et d'aromates. Nommé commandeur dans l'ordre des Arts et des Lettres, il est désormais une figure emblématique de la gastronomie française. Sa fille Mathilde s'illustre aux côtés de lui dans la gestion de l'entreprise, pendant que son fils Hugo officie au Coquillage, couronné de deux étoiles Michelin en 2019.
Restaurants étoilés au cœur de la Bretagne
Au cours de son CAP, Olivier Roellinger est formé par des grands chefs comme Guy Savoy et Gérard Viét. En 1982, il choisit de s'installer à Cancale, débutant dans la maison de son enfance. "C'était dans l'ancien cabinet de mon père, et avec Jane, nous avons rénové les lieux pour les transformer en cuisine," se remémore le chef. La Maison de Bricourt devient rapidement un véritable succès. Après avoir rendu sa troisième étoile, il transforme son restaurant en La Maison du Voyageur, un espace dédié à la création de ses précieux mélanges d'épices.
Passionné par son terroir, il n'hésite pas à se lancer dans de nouvelles aventures, notamment en acquérant le Château Richeux. C'est ici qu'il ouvre Le Coquillage, un restaurant convivial et abordable pour permettre à chacun de découvrir sa cuisine. Il a également ouvert Grain de Vanille à Cancale, mettant en avant ses créations sucrées telles que les galettes et confitures.
Une cuisine influencée par ses voyages
Olivier Roellinger est un fervent défenseur des produits locaux et s'efforce de raconter la Bretagne à travers sa cuisine. "Un menu se construit d'abord au marché... je voulais évoquer la Bretagne avec ses richesses maritimes et terrestres," explique-t-il. Dans son restaurant, il privilégie une cuisine simple, conviviale et accessible, entre tradition et modernité. "Mon désir est de créer une cuisine comme un grand roman d'aventure, et les épices jouent un rôle central dans cette narration," partage-t-il. Les entrepôts Epices-Roellinger sont donc le reflet de sa passion, offrant une palette de saveurs variées.
Parmi ses créations signatures figure le Saint-Pierre retour des Indes, accompagnant le poisson de chou, compote de pomme, mangue et épices, et son homard breton au cacao, beurre salé et vin de Xérès, deux illustrations parfaites de son savoir-faire et de son amour pour la gastronomie marine.
