Le cuisinier star attise les braises dans sa nouvelle adresse parisienne, Clover Grill. Recettes chaleureuses en avant-goût.
"Ici, on ne cuisine pas, on cuit !" s'exclame Jean-François Piège, visiblement ravi. Ce chef étoilé évoque une passion intense pour les méthodes de cuisson au feu. "C'était un projet qui me tenait à cœur depuis longtemps. La braise représente l'essence même de toutes les cuisines", ajoute-t-il. Un célèbre aphorisme de Brillat-Savarin pourrait bien résumer son esprit : "On naît rôtisseur, on devient cuisinier". Cela décrit parfaitement l'esprit de son nouveau Clover.
Le produire à l'honneur
Dans son établissement, le chef célèbre une gastronomie épurée, généreuse et gouteuse, exhalant des arômes envoûtants. "Avec la cuisson à la braise, aucun produit ne peut cacher sa véritable nature", sourit Piège, observant une côte de bœuf de la Baltique, préparée au bois de hêtre. À ses côtés, un céleri en robe d'argent attend de libérer ses arômes délicats sous la chaleur des braises.
- • Côte de bœuf cuite sur la braise
- • Céleri boule cuit sous la cendre
- • Ananas rôti à la broche, vanille et piment
Luminaire et accueillant, le grill central surplombe le restaurant. Plus bas, en vitrine réfrigérée, des pièces de bœuf sélectionnées avec soin par Olivier Metzger attendent de passer sur le grill, tout comme de l'agneau de lait ou des volailles de Bresse. Les fruits de mer et légumes, issus des meilleurs producteurs, ne seront pas en reste lors de leur passage au feu.
Mixologie et ambiance conviviale
Derrière le bar, Alex du Experimental Cocktail Club concocte des cocktails personnalisés. "Vous devez absolument essayer le cocktail préféré d'Élodie, ma partenaire", déclare-t-il avec enthousiasme. Le décor, soigneusement choisi, mélange lustres des années 1960, miroirs vénitiens et azulejos typiques de Lisbonne, créant une atmosphère conviviale et chaleureuse, parfaite pour partager un moment de plaisir autour de la cuisine feuilletée.
Astuces du chef pour les grillades
Préparation de la viande : Ne mettez jamais de poivre avant la cuisson pour éviter qu'il ne brûle. Salez le bœuf avant la cuisson et ajoutez le poivre en fin de cuisson.
Choix du poivre : Pour les viandes rouges, optez pour le poivre noir de Sarawak.
Préférences en viande : Siempre privilégiez les volailles de qualité comme les poulardes ou les canettes pour leur tendreté.
Utilisation de la broche : Ne salez que l'intérieur d'un poulet rôti à la broche pour une peau croustillante.
Pour la béarnaise : Un bon rapport d'eau est crucial : cinq fois le volume des jaunes d'œufs.
Aujourd'hui, Jean-François Piège gère trois établissements : Le Grand Restaurant, Clover, et maintenant le Clover Grill. Retrouvez-le au 6, rue Bailleul, 75001 Paris.
