Découvrez ces tomates aux formes et aux noms surprenants, idéales pour réveiller vos plats.
Les véritables tomates font leur grand retour sur les étals, et avec elles, des saveurs authentiques à redécouvrir.
Ces trésors, aux noms excentriques comme téton-de-Vénus, cuor-di-bue et green-zebra, ressemblent à des œuvres d’art culinaire. Avec leur peau délicate et leurs côtelures intrigantes, ces variétés anciennes captivent les regards et éveillent les papilles. Leur chair, souvent plus savoureuse que celle des tomates classiques, a le pouvoir de ravir même les amateurs les plus exigeants.
À l’opposé des tomates standardisées, souvent insipides et sans personnalité, ces variétés anciennes se distinguent par leur caractère unique. Alain Passard, chef triplement étoilé de l'Arpège, souligne l'importance des tomates de saison. Après avoir transformé son approche culinaire, il cultive ces variétés dans ses propres champs, adoptant des méthodes naturelles et respectueuses de l'environnement.
Le retour à la saisonnalité
Passard déclare avoir retrouvé le rythme des saisons, ne servant les tomates qu'entre juillet et septembre, parfois jusqu'à la mi-octobre. Ce retour aux sources le pousse à explorer de nouvelles associations de saveurs, une démarche qui réjouit autant son équipe que ses convives.
Antoine Boucomont, le PDG de Le Delas, renforce également cette tendance en cultivant des variétés anciennes dans la Nièvre, tout en respectant les principes de la biodynamie. Sa passion pour ces légumes l'a amené à expérimenter une multitude de types de tomates, révélant ainsi leur richesse gustative.
Variétés uniques et méthodes innovantes
La fragilité des tomates anciennes est un défi pour les producteurs : certaines variétés, comme la rose-de-berne, sont plus délicates et nécessitent un soin particulier lors de la récolte et du transport. Même les grands grossistes doivent s’adapter pour préserver ces joyaux de la nature.
D'un autre côté, certains agriculteurs optent pour la culture hors-sol, mettant en avant que la terre, bien que naturelle, peut parfois contenir des éléments nuisibles. Toutefois, des études montrent que le goût des tomates hors-sol peut rivaliser avec celles cultivées en terre, selon la variété et le respect des cycles de culture.
Le choix des chefs
Au célèbre restaurant l'Arpège, les plats à base de tomates sont élaborés avec créativité, comme la tomate confite aux douze saveurs, un incontournable à 39€. Les amateurs de tomates anciennes peuvent également se ravitailler chez Joël Thiébault, fournisseur réputé, qui propose une vaste gamme de variétés originales à Paris.
Pour le chef Benjamin Toursel, chaque variété ancienne offre une palette de saveurs propice à des créations culinaires raffinées. Son ouvrage « Tomates grands crus » invite à un voyage gustatif autour de ces produits d’exception.
