Pour les amateurs de viande rouge, cette recette marie harmonieusement les saveurs du bœuf et de l'œuf. Réservez votre prochaine soirée gastronomique pour un plat qui séduira vos convives.
Ingrédients clés
- Pour le bœuf : 400 g de bavette d'aloyau, 4 œufs bio, jus de citron, huile d'olive, fleur de sel, poivre, feuilles d'oxalis.
- Pour la poudre d'olives noires : 200 g d'olives noires dénoyautées.
- Pour le crumble : 110 g de farine, 100 g de beurre, 40 g de noisettes, sel.
Préparation étape par étape
- Préparation de la viande : Nettoyez et parez la bavette, puis découpez-la en longues tranches fines. Conservez au frais.
- Cuisine des œufs : Faites cuire les œufs dans de l'eau à 64 °C pendant 45 minutes. Plongez-les ensuite dans un bain d'eau glacée, puis écalez et isolez les jaunes.
- Poudre d'olives : Écrasez les olives, étalez-les sur du papier sulfurisé, puis desséchez-les au four à 110 °C pendant 3-4 heures. Mixez jusqu'à obtenir une poudre fine.
- Préparation du crumble : Laissez le beurre à température ambiante. Torréifiez les noisettes et mixez-les. Mélangez la farine, les noisettes et le sel avec le beurre crémeux. Étalez ce mélange en miettes sur une plaque et faites cuire à 160 °C pendant 1 heure.
Dressage et finition
Pour le dressage, déposez une pincée de poudre d'olives et du crumble au fond de l'assiette. Ajoutez un jaune d'œuf tiède au centre, puis entourez-le de tranches de bœuf. Terminez par un assaisonnement de sel, poivre et un filet de jus de citron. Quelques feuilles d'oxalis pourront apporter une touche de fraîcheur au plat.
Cette création gastronomique est signée par le chef étoilé Rémi Chambard.
