Qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, les asperges enchantent les gourmands et marquent le retour du printemps. Disponible de mars à juin, elles s'invitent sur les marchés et révèlent des qualités exceptionnelles.
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Velouté d'asperges vertes
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Poêlée d'asperges
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Asperges mimosa
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Tagliatelles aux asperges vertes
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Omelette aux asperges sauvages
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Risotto d'asperges vertes au chèvre
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Bouillon aux asperges blanches
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La culture de l'asperge en France remonte à 1300, autour de Paris et d'Argenteuil, mais c'est avec Louis XIV que son histoire s'est véritablement épanouie. Grand amateur de légumes, il a su mettre en avant l'asperge grâce à son horticulteur, Jean-Baptiste de La Quintinie, qui a développé des méthodes de culture innovantes.
À l'état sauvage, on la trouve dans les bois et sur les collines de Provence et de Corse. Au XIXe siècle, l'asperge revient en force dans les cuisines françaises, notamment à Argenteuil, qui demeure aujourd'hui l'un des principaux centres de production. La France se classe au quatrième rang des producteurs européens avec environ 18 000 tonnes par an, derrière l'Allemagne et devant l'Italie et l'Espagne. En moyenne, chaque Français consomme 400 grammes d'asperges par an.
Une question de lumière
La couleur des asperges dépend de leur exposition à la lumière. Les asperges blanches, cultivées à l'abri de la lumière, sont récoltées à l'aide d'une gouge. Celles qui apparaissent à la surface acquièrent une teinte rosée, tandis que les vertes, qui poussent naturellement, se teintent rapidement grâce à la photosynthèse. Les asperges sauvages, bien que moins communes, sont très prisées pour leur saveur unique.
Les asperges ou l'art de la simplicité
Inutile d'être un chef étoilé pour préparer de délicieuses asperges. Leur goût, qui varie entre l'amer et le fruité, se prête parfaitement à une cuisson à la vapeur, qu'il s'agisse de les plonger dans l'eau bouillante ou de les cuire au cuit-vapeur. Selon leur taille, elles nécessitent entre 10 et 20 minutes de cuisson. Louis XIV appréciait particulièrement l'omelette aux asperges vertes, agrémentée d'œufs, d'oignons, de crème, ainsi que de persil et de muscade. Il aimait également les déguster en mouillettes, trempées dans un œuf à la coque.
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