Interview. - À 32 ans, la chef Chloé Charles s'efforce de réduire l'empreinte carbone grâce à une cuisine éthique. Ancienne chef de Fulgurances à Paris, elle forme les restaurateurs à l'art du « zéro gaspillage » et défend une approche plus humaine de la gastronomie. Rencontre.
Préserver la planète à travers la gastronomie, tel est le défi que s'est lancé Chloé Charles. Diplômée de l'école Ferrandi, elle a perfectionné son art dans des établissements réputés comme Septime, Agapé Substance et L'Astrance, avant de prendre les rênes de Fulgurances pendant six mois en 2015. Chloé considère sa cuisine comme "un hommage à l'humanité et aux terroirs qui nous entourent". Actuellement chef à domicile, elle utilise chaque partie des légumes pour redonner au végétal ses lettres de noblesse. Elle est également intervenue lors une conférence à l'INA, intitulée "Fast Food / Slow Food : quel futur pour l'alimentation ?".
Un engagement né d'une prise de conscience
Madame Figaro. - Quand avez-vous pris conscience de l'importance de l'écologie dans la cuisine ?
Chloé Charles. - Mon engagement a pris racine durant mon apprentissage à l'Épi Dupin, avec le chef François Pasteau, un des pionniers de la bistronomie. Au cours de cette expérience, j'ai appris l'importance d'utiliser chaque produit à 100 %, même sans se soucier des motivations écologiques à l'époque. Ce savoir-faire s'est approfondi en côtoyant des chefs comme David Toutain et Bertrand Grébaud, inspirés par l'approche de légumes d'Alain Passard.
Vers une cuisine éco-responsable
Vous êtes marraine d'Écotable, un label engagé à promouvoir les pratiques responsables. Que pouvez-vous dire à ce sujet ?
Il y a de nombreux restaurateurs qui adoptent des pratiques bienveillantes, mais sans les mettre en avant. Être éco-responsable implique d'acheter directement auprès des producteurs, de respecter la saisonnalité et de réduire les déchets. Dans ce rôle, je guide d'autres chefs vers cette transition, car chaque assiette servie peut sensibiliser un public d'environ 60 personnes.
Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Il y a trois catégories de déchets. D'abord, ceux issus de la production — par exemple, les fanes de carottes ou les arêtes de poissons. Chaque élément doit être cuisiné de manière à surpasser les autres en saveur. Ensuite, les retours d'assiettes dans les restaurants collectifs représentent un énorme gaspillage. Et enfin, les produits périmés qui se perdent entraînent à la fois un gaspillage matériel et humain, ce qui est alarmant.
Cuisiner végétal
Cuisiner écoresponsable rime souvent avec végétal, mais des préjugés subsistent. Qu'en pensez-vous ?
Les débuts du végétarisme et véganisme ont souvent été mal interprétés, avec des plats insipides. Pourtant, nous consommons des plats végétariens depuis longtemps sans le réaliser. Au lieu de cataloguer une cuisine, j'essaie de démontrer que celle-ci peut être savoureuse, bénéfique pour la santé et respectueuse de l'environnement. Quand on unit les saveurs, il n'y a plus de débat possible !
Quel plat de saison recommanderiez-vous ?
Actuellement, j'opte pour une entrée légère avec des légumes verts frais agrémentés d'une purée de brocolis. Pour le plat principal, un couscous au freekeh, enrichi de légumes colorés. Et au dessert, j'utilise les épluchures de concombre pour une sauce sucrée qui accompagne des fraises.
Votre engagement social est également notable. Que tirez-vous de ces expériences ?
Cuisiner de manière engagée implique une responsabilité sociale. Je collabore avec des associations telles que Singa et Le Recho pour enseigner la gastronomie à des réfugiés, favorisant l'échange culturel. Ces expériences enrichissent ma perspective et mon approche culinaire.
Quels sont vos projets futurs ?
Je prévoir d’ouvrir en octobre un nouvel espace à Paris, une table d'hôtes pour des événements privés. Je continue également mes activités de chef à domicile pour des occasions variées. Cette diversité d'expériences est enrichissante et me permet d'interagir avec des personnes d'horizons différents.
Pour en savoir plus sur les prestations de Chloé Charles, visitez : Chloecharlescuisine.com.
