À seulement 27 ans, Brandon Dehan s'est imposé comme un génie de la pâtisserie. Aux côtés de Glenn Viel à l'Oustau de Baumanière, ce fils de légionnaire crée des desserts instinctifs, végétaux et peu sucrés. Plongée dans son univers.
Une carrière prometteuse
Né en 1994 à Noyon (Oise), Brandon Dehan grandit dans une fratrie de six enfants. Éveillé à l'autonomie dès son plus jeune âge, il s'est déterminé à poursuivre une carrière en pâtisserie. "J'ai choisi de commencer par un diplôme en cuisine pour avoir une vision plus complète de la gastronomie", confie-t-il à Fine Dining Lovers.
Son parcours l'amène à plusieurs établissements étoilés, dont l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly où, sous l'œil avisé de chefs renommés, il découvre l'exigence du luxe et de la précision pâtissière. Rapidement, il se distingue en devenant chef pâtissier chez Christian Têtedoie à Lyon à seulement 19 ans, avant de travailler deux ans aux côtés d'Olivier Bellin à L'Auberge des Glazicks.
En 2016, Brandon rejoint l'Oustau de Baumanière, où il supervise la création de tous les desserts. Il est sacré Jeune Chef Pâtissier de l'année 2019 par le Gault & Millau et remporte en 2020 le titre de pâtissier de l'année, une reconnaissance de son talent précoce, qu'il qualifie de "moment fou de fierté".
L'Oustau de Baumanière : un écrin étoilé
Brandon ne doit pas ses succès qu'à son talent, mais également à l'environnement stimulant de l'Oustau de Baumanière, où il collabore étroitement avec Glenn Viel. Ensemble, ils ont été récompensés de la précieuse troisième étoile au Michelin en 2020. "Il m'a donné ma chance à 22 ans, ce qui est extrêmement rare dans le métier", déclare-t-il. Les guides gastronomiques louent la complicité entre leurs créations, témoignant d'une quête d'authenticité et de goût partagé.
Le cadre magnifique de 20 hectares, qui abrite entre autres un jardin biologique, des animaux de ferme et des ruches, inspire chaque jour le chef, qui utilise des ingrédients frais issus de cette terre fertile.
Une pâtisserie audacieuse
Brandon Dehan propose une approche culinaire moderne, alliant sophistication et simplicité. Sa philosophie repose sur l'équilibre des saveurs, où chaque dessert se limite à trois ingrédients. Sa passion pour les légumes en dessert, comme le fenouil ou la betterave, atteste de sa volonté de bousculer les conventions tout en prenant soin de respecter les goûts originaux.
Parmi ses créations emblématiques, on trouve la Carotte fane, qui révèle un équilibre parfait entre douceur et légèreté, intégrant des éléments issus de la cuisine provençale de Glenn Viel.
Des recettes emblématiques
Parmi ses signatures, le Dessert du boulanger est un hommage vibrant à la boulangerie. Ce dessert aiguille subtilement les saveurs, avec une brioche perdue et des éléments projetés visuellement attractifs.
Le Millefeuille, quant à lui, se distingue par sa crème pâtissière légère parfumée à la vanille de Madagascar, rehaussée d'un cœur au caramel salé, séduisant tous les gourmands avec sa technicité maîtrisée et son goût inoubliable.
