Plus saine et plus rapide, la cuisson à la vapeur sublime non seulement les légumes, mais également les desserts, allant d’une pomme fondante à un marbré moelleux. Jennifer Hart Smith, pâtissière et naturopathe, partage ses secrets à travers son livre Mes desserts healthy à la vapeur.
Dans la démarche d’une cuisine healthy, les pâtissiers adaptent leurs recettes pour offrir des douceurs allégées en sucres et en graisses. Jennifer Hart Smith, fondatrice de Tookies, une "pâtisserie consciente" à Paris, explore cette tendance. Elle montre qu'il est possible de concilier santé et gourmandise en utilisant la cuisson à la vapeur, une méthode encore peu exploitée dans le monde de la pâtisserie. Cette technique rapide et douce permet de cuire fruits et gâteaux à une température inférieure à 100°C, favorisant ainsi une meilleure conservation des arômes. Son ouvrage a récemment été publié aux Éditions Marabout.
Origine de la cuisson à la vapeur
Madame Figaro.- Quelle est l'origine de cette technique de cuisson ?
Jennifer Hart Smith. - La cuisson à la vapeur, traditionnelle et ancestrale, remonte à 5000 ans au Japon, avant d'être adoptée en Chine. Utilisée historiquement pour le salé, elle s'applique aussi à des douceurs telles que le manju, un gâteau japonais. En France, son adoption remonte à une vingtaine d'années, particulièrement dynamisée par les influences maghrébines dans les années 1980. Pour son livre, Jennifer s'inspire de ces savoirs variés, mêlant recettes asiatiques et classiques françaises comme l'île flottante et le marbré.
Équipement nécessaire pour la cuisson à la vapeur
Quel matériel faut-il pour ces desserts ?
En tant que pâtissière professionnelle, je dispose d'un four à vapeur, mais j'utilise également un vitaliseur, un appareil pratique de cuisson en inox. Bien que très performant, il est relativement coûteux (plus de 250 €). Pour économiser, un panier en bambou, coûtant environ 10 euros, peut faire l'affaire. Un couscoussier est aussi une alternative simple. Pour les compotes, je stérilise des fruits crus dans des bocaux, que je fais cuire dans le cuit-vapeur pendant dix minutes. Cette méthode demande prudence : évitez de placer votre visage directement au-dessus du couvercle, la vapeur peut être brûlante.
Avantages nutritionnels des desserts cuits à la vapeur
Les desserts cuits à la vapeur conservent-ils mieux les saveurs et les nutriments ?
Contrairement au four qui peut altérer les goûts, la cuisson à la vapeur préserve les arômes des ingrédients. Par exemple, mes crèmes aux œufs, cuites à la vapeur, sont plus nutritives et offrent une texture soyeuse. Pour une crème, j'utilise un mélange d'œufs, d'eau, de sel et d'un zeste de citron, cuisiné en seulement six minutes. Les gâteaux, eux aussi, affichent une texture plus aérienne et fondante après cuisson à la vapeur. En évitant les températures élevées, cette méthode permet de conserver vitamines et oligoéléments, essentiels pour une alimentation équilibrée.
