Le chef étoilé Jean Sulpice nous invite à découvrir une interprétation audacieuse du biscuit de Savoie, sublimée par des influences exotiques, créant ainsi un dessert à la fois crémeux et savoureux.
Préparation du granité passion
- Portez à ébullition de l'eau mélangée à du sucre et des pistils de safran dans une casserole.
- Retirez du feu et incorporez le jus de fruits de la passion. Versez le tout dans un bac à glace et laissez prendre au congélateur pendant environ 2 heures.
Réalisation du biscuit de Savoie
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et sucrez le moule prévu pour le biscuit.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle.
- Montez les blancs d'œufs en neige et, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez progressivement le reste du sucre, puis intégrez délicatement le mélange jaunes-sucre.
- Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées, mélangez doucement, puis versez dans le moule. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, vérifiez la cuisson avec un couteau qui doit ressortir sec.
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Création du crémeux au safran
- Trempez la gélatine dans un bol d'eau glacée.
- Portez la crème liquide à ébullition, hors du feu, ajoutez les pistils de safran et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis délayez avec la crème infusée, reversez le mélange dans la casserole.
- Incorporez la gélatine égouttée et faites cuire lentement, en remuant comme pour une crème anglaise jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
- Filtrez et répartissez dans des moules en silicone, réfrigérez pendant au moins 2 heures pour qu'ils prennent bien.
Finition et dressage
15 minutes avant de servir, démoulez les crémeux au safran. Coupez le biscuit de Savoie en petits cubes. Au moment de dresser, sortez le granité du congélateur et grattez la surface avec une fourchette pour obtenir une texture légère.
Disposez trois crémeux au safran au centre des assiettes, recouvrez de granité de passion, et ajoutez les cubes de biscuit. Une symphonie de saveurs et de textures vous attend!
L'astuce de Jean Sulpice : "La crème est cuite quand elle nappe le dos de la cuillère."
