Moins de bienfaits, trop de conservateurs, nocives à cause du métal... Les boîtes de conserve sont victimes de nombreux préjugés. Éclairage avec deux spécialistes.
À la fois économiques et pratiques, les conserves nous permettent de consommer des aliments de saison toute l'année. Pourtant, beaucoup d'entre nous croient qu'elles sont moins nutritives et moins savoureuses que les produits frais. Faisons le point sur les mythes persistants entourant ces boîtes de dépannage, avec les éclairages de Catherine Renard, directrice de recherche à l'Inra d'Avignon, et d'Alexandra Retion, diététicienne nutritionniste à Paris.
Les conserves : une richesse nutritionnelle sous-estimée
Des aliments comme les pois chiches, les champignons et le maquereau en boîte conservent une bonne part de leurs vitamines, glucides, fibres et oméga 3. "Souvent déjà cuits et blanchis, ils ne perdent que 50% de leurs qualités nutritionnelles. Comparativement, cuisiner une tomate fraîche présente les mêmes pertes", explique Alexandra. L'avantage des conserves réside dans la fraîcheur des ingrédients, souvent mis en boîte moins de quelques heures après leur récolte, contrairement aux légumes frais qui peuvent perdre en vitamines lors de leur transport.
Les fausses croyances sur les conservateurs
L'idée selon laquelle les conserves regorgeraient de conservateurs est erronée. En réalité, elles ne contiennent ni additifs ni conservateurs ; elles sont hermétiquement scellées et stérilisées. Les ingrédients courants incluent de l'eau, du sel et parfois du sucre. "Il est préférable de rincer les aliments à l'eau froide pour améliorer leur goût et texture", conseille Catherine Renard.
Qualité et sécurité des conserves
Contrairement à certaines croyances, les conserves ne contiennent pas les parties les moins bonnes de certains aliments. Les industriels suivent un cahier des charges strict, et il est conseillé de privilégier les marques biologiques ou à label rouge pour garantir qualité et saveur. Cela étant dit, éviter les plats préparés en conserve, souvent riches en goûts artificiels et en additifs, est une sage décision. Les fruits en conserve peuvent également être trop sucrés ; optez pour ceux conservés dans un sirop léger ou un jus naturel.
Les contenants en métal, souvent mal vus, sont en fait protégés par un vernis intérieur qui évite tout contact direct entre l'aliment et le métal. Si vous êtes toujours sceptique, des bocaux en verre sont aussi disponibles, bien que plus onéreux et sujets à la décoloration.
Il est en réalité possible d'inclure les conserves dans un régime alimentaire équilibré. Bien que ne devant pas constituer l'unique source de nourriture, elles peuvent être intégrées sans problème. Pour une alimentation variée, choisissez aussi des fruits frais, des légumes, des protéines et des féculents. L'idéal serait d'utiliser les conserves comme recours occasionnel, environ cinq fois par semaine.
*Cet article publié en mars 2019 a fait l'objet d'une mise à jour.
