Le chef désigné Pâtissier de l'année 2024 a partagé sa version améliorée de la célèbre tarte aux pommes caramélisées. Les sœurs Tatin auraient elles aussi été séduites!
Récemment sacré Pâtissier de l'Année, Pierre-Jean Quinonero fait souffler un vent de fraîcheur sur ce dessert emblématique tant apprécié des Français pour sa douceur fondante. Au cours du premier épisode de la saison 2024 du Meilleur Pâtissier, il a brillamment revisité la tarte tatin, un monument de la gastronomie française. Les sœurs Tatin, à l'origine de cette recette, auraient été admiratives devant son "bijou de pommes caramélisées".
Le chef Quinonero, qui n'en est pas à sa première innovation, a su transformer avec brio des classiques tels que le flan, le Paris-Brest ou encore la galette des rois. Dans cette version de la tarte aux pommes, il opte pour un ingrédient inattendu, remplaçant la traditionnelle pâte feuilletée par de la pâte phyllo, rendant ainsi le dessert plus léger et croustillant.
Ingrédients de la tarte tatin de Pierre-Jean Quinonero
- 5-6 pommes Pink Lady
- 400 g de sucre
- 90 g de margarine
- 4 feuilles de pâte phyllo
- 50 g de beurre
- Cannelle et vanille en poudre
Préparation de la tarte tatin
1. Commencez par préparer un caramel à sec. Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole, en veillant à ce qu'il fonde complètement avant d'ajouter une gousse de vanille et la margarine. Réservez 200 g de caramel.
2. Versez 150 g de caramel dans un moule en silicone de 14 cm de diamètre. Disposez les pommes crues coupées en morceaux et nappez avec le reste du caramel.
3. Couvrez le moule de papier aluminium, en le perforant par endroits, et placez-le dans un plat à gratin. Faites cuire au four pendant 20 minutes à 180°C. Pressez légèrement les pommes pour libérer le caramel, puis poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. Retirez l'aluminium et laissez cuire encore 10 minutes. Puis, placez le moule au congélateur.
4. Mixez le caramel restant avec de la cannelle et de la vanille en poudre.
5. Pour le socle, coupez les feuilles de pâte phyllo en deux et badigeonnez-les avec le beurre fondu. Saupoudrez de poudre de caramel. Disposez une feuille au centre et froissez les autres autour d'un cercle de 14 cm de diamètre.
6. Enfournez à 170°C pendant 12 minutes, puis retirez le cercle. Une fois refroidi, ajoutez vos pommes caramélisées.
Voilà, après quelques étapes délicates, vous obtiendrez un "bijou de pommes caramélisées dans un écrin de pâte phyllo". Vous serez ainsi presque prêt à participer à la prochaine saison du Meilleur Pâtissier!
