Le diamant noir en toute simplicité
Dans ce prestigieux établissement des Relais & Châteaux, la truffe de Richerenches se savoure sans artifices : simplement entre deux tranches de pain beurrées.
Pour quelques semaines encore, les passionnés de truffes vivent une expérience inoubliable. Certains, ayant des amis courtiers à Sault (Vaucluse) ou une famille dans la Drôme provençale, se régalent sans réserve. Ils savourent des truffes sur de larges tartines généreusement arrosées d'huile d'olive ou bien dans des assiettes de croque-au-sel.
D'autres, tout aussi nombreux, trouveront leur bonheur au Restaurant Michel Rostang, l'un des rares établissements où l'on peut déguster la truffe presque à l'état brut. Une trentaine de grammes de Tuber melanosporum, provenant directement du marché de Richerenches, est délicatement insérée entre deux tranches de pain de campagne beurrées demi-sel. Bien qu'il s'agisse d'un sandwich, une attention particulière est portée au mélange des saveurs. Ce sandwich, enveloppé dans du Cellophane pendant vingt-quatre heures, est ensuite passé au gril avant d'être servi rapidement, un procédé similaire à l'enfleurage en parfumerie.
La truffe, si subtilement préparée, évoque des saveurs d'artichaut, de pomme de terre ou de topinambour, et rappelle que la simplicité peut souvent embellir un produit de luxe, malgré son coût élevé de 1 000 euros le kilo.
Restaurant Michel Rostang, 20, rue Rennequin, 75017 Paris. Tél. : 01 47 63 40 77.
