Une recette estivale pour petits et grands gourmands.
Préparation des asperges
1) Commencez par préparer un beurre noisette et réservez-le.
2) Après avoir épluché les asperges, taillez les pointes et conservez-les. Émincez le reste des asperges, en gardant les deux préparations distinctes.
3) Dans deux casseroles, ajoutez une noisette de beurre, un filet d'huile d'olive et une branche de thym, puis faites suer les asperges émincées. Une fois suées, ajoutez une petite louche de bouillon de volaille dans chaque casserole et laissez mijoter à feu doux.
Création des purées et de la crème
4) Une fois cuites, mixez séparément les asperges blanches et vertes jusqu'à obtenir deux purées lisses et légères.
5) Dans une nouvelle casserole, faites fondre des morceaux de parmesan avec un peu de beurre, du thym, de la crème et du lait à feu doux. Quand le fromage est complètement fondu, mixez le tout et passez-le au chinois fin pour obtenir une crème onctueuse.
Cuisson et dressage
6) Dans un sautoir, réalisez une noisette de beurre mousseux et placez-y les têtes d'asperges. Râpez une fève de tonka sur le dessus, en veillant à ce que les asperges restent bien vertes lors de la cuisson.
7) Pour le dressage, déposez les purées d’asperges dans l’assiette, ajoutez les pointes cuites, les copeaux de beurre noisette, un peu de fruit de la passion et enfin, la crème de parmesan.
8) Il ne vous reste plus qu'à déguster cette délicieuse création !
