Idéales pour un apéritif audacieux.
Préparation du saumon mariné
La veille, préparez une marinade pour le saumon : désarêtez le filet, retirez la peau et placez-le dans un plat. Parsemez-le d'épices concassées, en veillant à récupérer les graines de cardamome. Recouvrez ensuite de sel mélangé avec du sucre, couvrez le plat avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 15 heures.
Cuisson des quenelles
Le jour J, plongez les quenelles au brochet dans une eau frémissante pendant 15 à 20 minutes. Refroidissez-les rapidement en les immergeant dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Une fois égouttées, découpez les quenelles en rectangles mesurant 4x1 centimètre, en ajustant les extrémités pour des bordures nettes. Réservez ces morceaux.
Assemblage et finition
Après le temps de marinade, rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever le sel, puis séchez-le à l’aide d’un papier absorbant. Découpez des tranches fines, légèrement plus larges que les rectangles de quenelle.
Enveloppez chaque rectangle avec une tranche de saumon, et fixez le tout avec une bande de feuille d’algue découpée. Réservez.
Épluchez les concombres, rincez-les et taillez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Faites-les dégorger sur une plaque perforée, arrosés du jus et des zestes de citron, accompagnés d'une pincée de sucre et de sel fin. Réservez-les au réfrigérateur.
Juste avant de servir, fouettez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique, puis incorporez le wasabi, un peu de fromage frais et une goutte de vinaigre de riz, en mélangeant délicatement.
Préparez également le pesto en écrasant tous les ingrédients dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Dressage
Sur une assiette, réalisez une bande de pesto avec un pinceau. Disposez deux sushis en parallèle. Ajoutez ensuite trois pointes de crème au wasabi de chaque côté, avec deux bandes de concombre en formant une rosace. Terminez le plat en parsemant de graines de sésame blanches et de pousses de Red Chard rincées. Servez sans attendre.
Crédit photo : Saint Jean
