Voici comment les Anglais s'y prennent pour que leur fish and chips soit à la fois croustillant et moelleux.
Depuis cette première bouchée de fish and chips dégusté à Londres, il est difficile de revenir en arrière. Les versions françaises, souvent trop grasses et molles, laissent une impression peu convaincante. En effet, si les Anglais ne brillent pas toujours par leur gastronomie, ils concentrent leurs efforts sur quelques plats emblématiques comme les scones ou le fish and chips. Voici leur méthode.
Deux journalistes de Télérama ont éclairé ce mystère. Dans une vidéo partagée sur Instagram, elles nous emmènent au cœur d'une brasserie anglaise à Paris, L'Entente. C'est ici que le chef Oliver Woodhead réalise un fish and chips selon la tradition. Accompagné de frites croustillantes et d'une sauce tartare maison, ce plat se distingue par sa panure dorée et moelleuse. Selon le chef, "la clé de la recette, c'est la pâte à beignet !". Pour obtenir cette texture parfaite, il a plusieurs astuces.
Pour commencer, la pâte doit être "bien épaisse et recouvrir complètement le poisson", ici un filet d'aiglefin. Il plonge ensuite le poisson dans une huile chaude pour obtenir une "belle couleur blonde". Oliver souligne que "si la panure est trop foncée, c'est que le poisson est trop cuit". Avant cette étape, il ajoute un ingrédient clé à sa pâte.
"Le secret de sa légèreté, c'est la bière associée à la levure", confie-t-il aux journalistes. Bien qu'il utilise une pale ale anglo-saxonne, une bière blonde fera tout aussi bien l'affaire. Le chef mélange farine, eau, œufs, levure et un peu de bière bien fraîche. Le résultat ? Une panure épaisse d'un beau jaune, que l'on appelle en Angleterre "beer batter". Cette préparation est essentielle pour donner au fish and chips sa texture si moelleuse, à la réputation inimitable.
