Les amateurs de bonne cuisine seront charmés par cette recette alliant le sucré et le salé. Ce plat raffiné saura séduire vos convives à l'occasion d'un dîner spécial.
Préparation du magret
Commencez par préchaufer votre four à 180°C. À l’aide d’un couteau, quadrillez le gras du magret de canard. Assaisonnez-le avec un peu de Fleur de Sel de Guérande, du poivre, des échalotes hachées, ainsi que des zestes et du jus d’orange. Enveloppez-le ensuite dans du film alimentaire et laissez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Précuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis une minute côté chair.
Préparation de la croûte
Dans un grand saladier, mélangez 2 kg de gros sel gris de Guérande avec 2 blancs d'œufs et du poivre en grain jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Tapissez le fond d'un plat à gratin avec cette préparation. Placez le magret au centre, recouvrez-le des zestes d'orange issus de la marinade et complétez avec le reste du gros sel. Enfournez pour 15 minutes, puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Sauce à l'orange
À ce moment-là, passez à la préparation de la sauce. Blanchissez les zestes d’une orange et pressez son jus. Réservez. Pelez une autre orange à vif et gardez les quartiers de côté. Réalisez un caramel foncé en utilisant du sucre à sec, déglacez-le avec du vinaigre de Xérès et le jus d’orange, puis réduisez le mélange de trois quarts. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et réduisez encore de moitié. Incorporez les zestes blanchis et laissez reposer pendant 5 minutes.
Pour le dressage, ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et tranchez-les. Disposez les tranches de magret en alternant avec les quartiers d’orange, puis arrosez de sauce à l'orange. Votre plat est prêt à être savouré !
Recette : Le Guérandais / Crédit photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter
