Bien connu en Inde, le ghee, ou beurre clarifié, présente des avantages considérables en cuisine. Sa préparation est d'une grande simplicité, idéale pour rehausser vos plats.
Dans le monde de la cuisine et plus particulièrement en cuisine française, le choix de la matière grasse est souvent un sujet de débat. Traditionnellement, on oppose le beurre à l'huile. Cependant, une option moins connue mérite l'attention : le beurre clarifié. Ce dernier, aussi connu sous le nom de ghee ou ghi, est un ingrédient essentiel dans la cuisine indienne et levantine.
Pourquoi cuisiner avec du ghee ?
Le ghee est obtenu en éliminant la majorité des protéines, comme la caséine, ainsi que le lactosérum du beurre grâce à une cuisson minutieuse. Cette technique le rend plus liquide, moins crémeux, et lui donne une teinte jaunâtre presque transparente avant qu'il ne se solidifie à nouveau.
Le ghee est souvent vanté pour ses propriétés potentielles, notamment anti-inflammatoires. Cependant, les recherches scientifiques à ce sujet laissent encore place à des controverses. Il est important de noter que le ghee est majoritairement composé de graisses saturées, ce qui implique une consommation modérée pour préserver la santé cardiovasculaire. Malgré cela, ses qualités en cuisine sont indiscutables.
Doté d'un point de fumée élevé, le ghee rivalise avec de nombreuses huiles alimentaires. Cela signifie qu'il peut supporter des températures allant jusqu'à 250 °C, donc bien plus haut que le beurre, qui brûle autour de 130 °C. Cela permet de le savourer dans de nombreuses préparations, que ce soit en saisissant, en sautant ou en frémissant. Le goût qu'il offre est plus délicat que celui du beurre, mais plus riche que celui de l'huile. De plus, sa faible teneur en eau en fait un allié en pâtisserie, permettant d'éviter que les pâtes ne deviennent détrempées. Enfin, étant exempt de protéines laitières et de lactose, le ghee est mieux digéré et conviendra parfaitement aux personnes allergiques ou intolérantes.
Comment faire du ghee maison ?
Vous pouvez trouver du ghee dans certains hypermarchés ou boutiques spécialisées, mais il est également possible de le préparer chez soi, comme le démontre l'influenceuse sarracook. Pour réaliser un pot de ghee, commencez par faire fondre 500 g de beurre dans une casserole. Pour une fusion plus rapide, coupez le beurre en morceaux. Assurez-vous d'utiliser un beurre contenant au moins 82 % de matière grasse, car le beurre allégé ne donnera pas le même résultat.
Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne liquide sans bouillir. Vous remarquerez l'apparition d'une mousse blanche à la surface ; il s'agit du lactosérum. Pour le filtrer, placez une passoire au-dessus d'un saladier, puis placez un chiffon propre sur le dessus. Filtrez soigneusement le beurre. Une fois filtré, versez le ghee dans un pot hermétique. Vous pourrez le conserver plusieurs mois au frais et l'utiliser selon vos besoins.
