Ambassadeur d’une gastronomie originale et cérébrale, Mory Sacko est également un fervent promoteur de la street food, qu’il réinvente au sein de son restaurant Mosugo.
Réputé pour son approche audacieuse de la cuisine, Mory Sacko nous reçoit chez Mosuke (1), sa table gastronomique parisienne. Vêtu de sa veste blanche ornée de tissu bleu, son arrivée coïncide avec la réouverture de son restaurant après des travaux. Depuis sa participation à la onzième saison de Top Chef sur M6 en 2020, le chef a multiplié les initiatives. Il a ouvert Mosuke juste avant le deuxième confinement, décrochant rapidement une étoile au Michelin. Pendant les fermetures, il a lancé une gamme de burgers au poulet frit, inaugurant ainsi Mosugo (2) avec deux adresses à Paris, dont une au Lafayette Gourmet et l'autre dans le XIVe arrondissement.
Un voyage culinaire inspirant
Cette période de pause lui a permis de réaliser un rêve : s'envoler pour le Japon, un pays qu’il désirait découvrir et qui influence sa cuisine. Il a consacré ce voyage à la gastronomie, en explorant un large éventail de saveurs, de la cuisine kaiseki aux spécialités de rue d'Osaka. Mory a une passion pour la street food, ces plats simples à déguster debout, qui se marient harmonieusement avec sa cuisine intellectuelle. Il nous incite à explorer ces créations à travers une série de cinq thèmes et six recettes à la fois inattendues et séduisantes.
Une cuisine à l’identité décomplexée
Mory Sacko souligne que sa cuisine est le reflet d’un voyage personnel. Au sein de Mosuke, il aspire à raconter une histoire tout en préservant son identité et en intégrant les techniques culinaires françaises. Ce mélange de cultures offre une expérience culinaire unique qui invite les convives à être curieux et ouverts d'esprit. Paradoxalement, cette approche trouve aussi sa place dans sa street food chez Mosugo, où il dédramatise les plats souvent considérés comme luxueux. En témoignant de cette simplicité, Mory offre des plats comme le homard accompagné d’une omelette okonomiyaki, une surprise qui charme les clients tout en maintenant la complexité de ses créations.
La cuisine de rue : plaisir et accessibilité
Pour Mory, la street food incarne le plaisir et le partage, éloignée des considérations intellectuelles souvent associées à la gastronomie. Cette approche accessible fait partie intégrante de sa vie, et il remarque que beaucoup de ses proches privilégient Mosugo à Mosuke. Il critique la tendance en France de réduire la cuisine de rue à un concept de fast-food, tout en rappelant que dans de nombreux pays, cette cuisine se distingue par sa qualité et sa diversité nutritive. Avec des plats comme les falafels, la street food peut offrir une alimentation complète, saine et savoureuse.
La street food, c'est l'équivalent d'un pique-nique. Un changement de nom pourrait améliorer son acceptation.
Produits de qualité
Selon Mory, la clé d'une excellente cuisine de rue réside dans le choix des ingrédients. Un produit de saison, local et sélectionné avec soin est essentiel pour préparer un plat réussi. Par exemple, les taloas basques garnies de crème d'asperge et de poutargue en font un sandwich original et savoureux, à déguster sans culpabilité. La street food devient alors une forme de pique-nique chic.
L'évolution constante
Malgré son amour pour la street food, Mory affirme sa passion pour sa table étoilée. L’ouverture de Mosuke s’est faite rapidement, mais il ressentait le besoin d'un décor plus en accord avec sa vision. Le nouveau design, signé Friedmann & Versace, offre un cadre plus confortable à ses clients et à ses équipes, tout en permettant une meilleure expression de sa créativité culinaire. Ces changements symbolisent une progression vers l’excellence, un désir de faire toujours mieux.
(1) Mosuke, 11, rue Raymond-Losserand, 75014 Paris. Tél.: 01.43.20.21.39.
(2) Mosugo, 35, boulevard Haussmann, 75009 Paris, et 22, rue Raymond-Losserand, 75014 Paris.
