En dépit de leur petite taille, les graines de tournesol peuvent engendrer de véritables désastres en cuisine, surtout si vous les associez avec cet ingrédient commun dans de nombreuses recettes.
Imaginons une après-midi pluvieuse : vous rêvez d'un moment cocooning avec un plaid, une tasse de thé latté fumant et un muffin fait maison. En fouillant vos placards pour retrouver des trésors à ajouter à votre pâte, vous dénichez un sachet de graines de tournesol. Quelques graines pour un peu de croquant ? Une excellente idée ! Vous en ajoutez une portion généreuse dans votre préparation.
La sortie du four est un moment de triomphe : vos muffins, fièrement gonflés dans leurs caissettes, pourraient faire pâlir d'envie ceux des coffee-shops. Cependant, une fois que vous vous apprêtez à les trancher, la surprise est de taille : vos petites graines ont changé de couleur, passant d'un gris à un inquiétant vert. Cette "marée verte" a, littéralement, contaminé votre pâte, laissant penser que vous y aviez ajouté une dose d'une substance mystérieuse.
une réaction chimique surprenante
Qu'est-ce qui peut bien expliquer ce phénomène peu ragoûtant ? Une étude réalisée par le Schmid College of Science and Technology en Californie nous éclaire : "les graines de tournesol contiennent une forte concentration d'acide chlorogénique (CGA) qui réagit avec les acides aminés pour former des pigments verts dans des conditions alcalines lors de la transformation des aliments.
En d'autres termes, ces graines deviennent vertes lorsqu'elles interagissent avec certaines substances lors de la cuisson, particulièrement celles ayant un pH supérieur à 7. En examinant la liste de vos ingrédients, il ne faut pas longtemps pour identifier le coupable. Ni le beurre, ni le sucre, ni les œufs ne sont en cause. La farine ? Pas de problème. Et la levure chimique ? Vous êtes sur la bonne voie...
Eh bien oui, le coupable est le bicarbonate de soude. Cet ingrédient, que vous utilisez pour alléger vos gâteaux et les rendre plus moelleux, possède un léger caractère alcalin, suffisant pour provoquer ce changement de couleur des graines de tournesol.
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Certains pourraient rétorquer que la poudre à lever contient aussi du bicarbonate. C'est vrai, mais l'association avec un agent acide (comme l'acide tartrique ou le pyrophosphate de sodium) atténue cet effet. D'ailleurs, l'ajout d'ingrédients acides, tels que du yaourt ou du miel, semble également réduire cette réaction au verdissement.
Donc, si vous ne souhaitez pas provoquer la peur chez vos enfants lors d'Halloween, évitez à tout prix d'associer les graines de tournesol avec du bicarbonate de soude, que ce soit pour vos muffins, cakes, pancakes ou pains !
