Chère Colette, alors que les festivités de fin d'année approchent, mes pensées se tournent inévitablement vers vous.
Je vous vois dans votre charmant appartement du Palais-Royal, allongée dans votre lit, plume à la main, impatiente de recevoir votre voisin, le célèbre Raymond Oliver, propriétaire du Grand Véfour, où vous aviez l'habitude de vous régaler.
Il vous apportait avec soin des délices comme une tourte succulente ou un cassoulet fondant. Le nouveau chef, Guy Martin, m'a raconté cette anecdote, regrettant de ne pouvoir vous surprendre avec ses propres créations culinaires. J'imagine que vous adoriez la moutarde, et c'est pourquoi je serais monté les quelques marches pour vous offrir un petit pot en grès de moutarde mêlant Chablis et truffe noire. Rien que pour voir votre sourire à la première bouchée, je délaisserais les merveilleuses boutiques autour : Acné, la Maison Bonnet, Didier Ludot et Vilac. Comme vous l'avez si bien écrit : "On naît gourmet." Vous préfériez également que chaque repas soit une fête pour les papilles et l'esprit. Avec ce chapon à la moutarde, je vous souhaite, chère Colette, des fêtes éternellement délicieuses.
Recette du chapon jaune des Landes à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
- 5 cl d'huile d'olive
- 140 g de moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire Maille
- 10 gousses d'ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 200 g de crème liquide
- 2 bottes d'oignons nouveaux
- 150 g de graisse de canard (ou autre matière grasse)
- 400 g de pommes de terre rattes
- 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes, etc.)
- sel
- piment d'Espelette
Préparation
- Désosser le chapon en prélevant les suprêmes, cuisses et entrecuisses.
- Incorporer l'huile d'olive sous la peau de la volaille, avec 80 g de moutarde à la truffe, et laisser mariner 4 à 5 heures.
- Pour le bouillon, faire revenir les carcasses dans de la graisse de canard avec 5 gousses d'ail, ajouter 2 l d'eau, puis laisser mijoter 2 à 3 heures. Filtrer et réduire jusqu'à obtenir un liquide sirupeux.
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de chapon assaisonnés, ajouter le laurier et le thym, cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, puis incorporer les pommes de terre et les oignons assaisonnés avant de terminer la cuisson.
- Retirer la volaille et la garniture, déglacer avec le bouillon, ajouter 60 g de moutarde et la crème. Mélanger et ajuster l'assaisonnement.
- Faire sauter les champignons dans de la graisse de canard, assaisonner, puis les ajouter dans la cocotte avec le chapon et la sauce. Servir immédiatement.
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