Le condiment liquide sort de la vinaigrette
Jadis cantonné aux vinaigrettes et méconnu, le monde du vinaigre s'est considérablement élargi. L'essor des épiceries fines a mis en lumière des produits variés, allant au-delà des vinaigres d'alcool et de vin blanc ou rouge.
Au XVIIIe siècle, la marquise de Pompadour exigeait jusqu'à 37 vinaigres différents pour le roi Louis XV, attirant ainsi l'appétit. Ce condiment, reconnu pour ses vertus antiseptiques et digestives, s'est fait discret au fil des ans. Toutefois, le marché a récemment explosé avec une diversité inédite de vinaigres, allant des balsamiques italiens aux spécialités asiatiques.
Une acidité à apprivoiser
L'acidité a longtemps découragé les consommateurs français, en quête de saveurs plus douces. Au début du XXe siècle, un décret imposait un taux d'acidité supérieur à 6° pour les vinaigres français, rendant leur goût parfois trop agressif. Cependant, l'abrogation de cette norme, combinée à l'émergence de vinaigres plus doux, a redonné des lettres de noblesse au condiment. À présent, des magasins comme la Grande Épicerie de Paris proposent une multitude de références, allant des vinaigres de Reims aux infusions de fruits exotiques.
Des recettes qui enchantent
Les producteurs de vinaigre, à l'instar des artisans de Xérès, encouragent l'expérimentation culinaire. En collaborant avec des chefs, ils proposent des recettes novatrices intégrant leurs produits. Par exemple, le vinaigre de Xérès, à la puissance aromatique, est parfait pour des créations sucrées-salées. Des chefs renommés, comme Alain Passard, ont déjà partagé leurs astuces pour savourer ces accords inédits.
Les innovations ne s'arrêtent pas là. Maille propose même un service en ligne permettant de marier vinaigres et huiles pour des vinaigrettes uniques. Ces nouvelles créations encouragent à considérer le vinaigre comme une épice à part entière, à utiliser avec parcimonie pour apporter une touche d’originalité à chaque plat.
Recette : poulet à la mangue
Ingrédients pour deux personnes
- 2 poitrines de poulet
- 2 mangues bien mûres
- 1 cuil. à soupe de soja
- 1/4 de tasse (5cl) de jus d'ananas
- 1 cuil. à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 1/4 de cuil. à café de gingembre
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1/2 tasse (75 g) d'amandes en lamelles
- 1/2 tasse (75 g) de noix de cajou
Préparation :
Dans un wok, faire dorer le poulet coupé en dés dans de l'huile ou du beurre. Ajouter les poivrons, les amandes et les noix de cajou. Préparez une sauce avec la sauce soja, le jus d'ananas, le vinaigre, la fécule de maïs et le gingembre. Une fois le poulet et les poivrons cuits, incorporez la sauce puis ajoutez les mangues tranchées. Laissez mijoter pendant 3 minutes.
