Dans les restaurants à la mode, le risotto est souvent présenté avec une touche d'élégance. Pourtant, cette mise en scène est perçue comme une hérésie par les puristes italiens.
Dans les établissements italiens authentiques, il est fréquent de voir le risotto servi dans une assiette plate. Alors que l'on pourrait penser qu'un bol ou une assiette creuse serait plus approprié pour son côté crémeux, cette pratique est en réalité un choix délibéré.
La signification d'une assiette plate
Les Italiens défendent l'utilisation de l'assiette plate pour une raison précise: elle permet une répartition homogène du risotto. Selon Hélène Darroze, qui a appris la préparation de ce plat traditionnel auprès de "Mama Léna", la texture crémeuse du risotto s'écoule mieux sur une surface plane. Pour s'assurer de sa cuisson, certains chefs tapent légèrement sous l'assiette.
Pour une dégustation optimale, il est crucial que le risotto soit servi très chaud. En Italie, on le savoure all'onda, ce qui signifie le déguster par vagues, en commençant par les bords qui refroidissent plus rapidement. Cette méthode garantit une expérience gustative parfaite, contrastant avec le fait de plonger directement dans un bol, ce qui peut brûler la langue.
Attention aux assiettes creuses
Si vous notez que le risotto est servi dans un bol ou une assiette creuse, méfiez-vous ! Cela peut indiquer qu'il a été préparé avec moins de soin et qu'il risque de refroidir rapidement. En Italie, on sait que le risotto doit être consommé immédiatement, car il ne tolère pas l'attente.
