Coup de food. - Plongez dans la cuisine potagère d'Alain Passard.
Le lieu. Dans son restaurant, triplement étoilé et ouvert depuis 1986, le chef Alain Passard a su redonner aux légumes leurs lettres de noblesse. Ce choix culinaire audacieux, pris bien avant que cette tendance ne devienne mode, témoigne d'une véritable vision. L'Arpège, avec son ambiance lumineuse et son design épuré, est un hommage à la musique, une des passions du chef. Les murs en bois de poirier et les réflexions de cristal créent un cadre apaisant. Ici, l'élégance n'est jamais ostentatoire ; même les fauteuils en cuir reflètent une simplicité raffinée.
Le chef. Alain Passard est un pilier de la gastronomie parisienne, préférant la compagnie de ses potagers à celle de la scène culinaire effervescente. En tant qu’artiste culinaire, il excelle à faire de sa cuisine un véritable chef-d'œuvre, alliant savoir-faire et passion. Cette année, il dévoile une autre facette de son talent : l'art, avec une exposition au Palais des Beaux-Arts de Lille, où ses collages de recettes illustrent le parcours d'un ingrédient de la graine à l'assiette. En chef d'orchestre avisé, Passard marie habilement les différentes terres de ses potagers, du sable de Sarthe au sol argileux, chacune abritant ses propres variétés de légumes délicats, tout en intégrant également les influences maritimes de la baie du Mont Saint-Michel.
La recette du chef
Alain Passard vous propose une recette exclusive intitulée "Asperge et poire au citron à l'oseille rouge". Voici la recette.
Dans l'assiette. Les plats dévoilent une symphonie de saveurs : velouté fumant au foin, sushi aux fleurs garnies de géranium, et un radisotto crémeux au Parmigiano Reggiano. La diversité des couleurs est à son comble avec des ravioles potagères, des préparations comme le chou milanais farci et la blanquette légumière. Le tout est sublimé par des mets tels que le burger végétal et le Paris-Brest au pralin.
Les prix et menus : Le déjeuner des jardiniers : 145 €, la dégustation légumière : 320 €, le dîner terre et mer : 390 €.
Arpège. 84, Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél. - 01 47 05 09 06.
