Que ce soit l'huile d'olive, de tournesol ou de pépins de raisin, les huiles végétales jouent un rôle clé dans vos plats. Mais saviez-vous que chaque huile a ses propres caractéristiques ? Chacune d'elles a une température maximale, appelée point de fumée, à ne pas dépasser pour éviter la dégradation et la libération de composés néfastes dans vos préparations. Voici comment bien sélectionner votre huile en fonction de votre mode de cuisson.
Quelles huiles éviter sous haute température ?
Certaines huiles, en particulier celles qui ne sont pas raffinées ou riches en acides gras insaturés, ne supportent pas bien la chaleur. Ces huiles, comme l'huile de lin, de noix ou de chanvre, s'oxydent rapidement en produisant des composés nocifs tels que les aldéhydes. Pour les préserver, privilégiez-les pour des assaisonnements ou des cuissons douces. De même, évitez d'utiliser des huiles aromatisées en raison de risque de brûlure des épices.
Les huiles idéales pour la friture
La friture est une technique de cuisson populaire, mais elle exige des huiles coûteuses qui résistent à des températures élevées. Pour réussir frites et beignets, orientez-vous vers des huiles comme l'huile d'arachide, de tournesol et de pépins de raisin, qui possèdent toutes un point de fumée élevé compris entre 216°C et 230°C.
Choisir l’huile selon le type de cuisson
Différentes techniques de cuisson nécessitent des huiles spécifiques. Voici un aperçu des meilleures huiles selon les températures :
- Poêle : huile d'olive vierge extra pour un feu moyen (190-207°C), huile de tournesol raffinée (227°C) ou huile de pépins de raisin (216°C) pour un feu moyen à élevé.
- Wok : huile d'arachide (227°C), huile de sésame (210°C) et huile de soja (238°C) conviennent pour les températures élevées.
- Plancha : huile de colza (204°C), huile de maïs (232°C) et huile de tournesol raffinée (227°C) s'adaptent bien à cette méthode.
- Friture : huile d’arachide (227°C), huile de tournesol raffinée (227°C), huile de pépins de raisin (216°C), huile de maïs (232°C), huile d’avocat raffinée (270°C) sont parfaites pour cet usage.
