Pochée, snackée ou en carpaccio, la coquille Saint-Jacques est une délicatesse incontournable des repas festifs. Le chef Wilfried Romain partage les pièges à éviter pour en maximiser la saveur.
Noble par excellence, la coquille Saint-Jacques revient en force à l’approche des fêtes. Au bistronomique LAVA, situé dans le Ve arrondissement de Paris, le chef Wilfried Romain, ancien candidat de Top Chef saison 13, la met à l’honneur avec des préparations innovantes : fumée à la braise, accompagnée de crackers de tapioca et de déclinaisons de chou-fleur. Un plat inspirant, mais qui nécessite une attention particulière lors de sa préparation pour ne pas gâcher ce produit délicat. Le chef, reconnu pour sa cuisine fusion, nous dresse la liste des erreurs à éviter lors de la préparation des noix de Saint-Jacques.
Respecter la saisonnalité
"Manger des noix de Saint-Jacques en juillet, c’est à proscrire," déclare Wilfried Romain. C'est un principe fondamental : pour apprécier pleinement ce coquillage, il est crucial de respecter sa saison. Consommez-le donc principalement de septembre à avril pour garantir fraîcheur et saveur.
Préparer correctement les noix
Avant de cuisiner, assurez-vous de bien nettoyer les noix de Saint-Jacques pour retirer le muscle qui peut être coriace. Une préparation minutieuse permet d’éviter tout désagrément gustatif.
Les méthodes de cuisson à privilégier
Pour préserver la tendreté de la chair, optez pour des méthodes de cuisson douce comme le pochage ou la cuisson à la vapeur. Évitez de les cuisiner à feu trop vif, ce qui pourrait les rendre caoutchouteuses. Saisissez-les délicatement pour un résultat succulent.
