La recherche sur la réduction de la consommation de sel se révèle cruciale pour préserver notre santé, notamment en protégeant notre système cardiovasculaire. Bien qu'il soit un exhausteur de saveurs, le sel peut également augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Ainsi, des chercheurs de l'INRAE se penchent sur des moyens novateurs permettant de minimiser le contenu en sel des aliments sans compromettre leur goût.
Leur démarche vise tant à aider les fabricants à réduire le sel dans leurs produits qu'à sensibiliser le grand public sur les bonnes pratiques alimentaires. Pour cela, ils ont mis au point un système innovant basé sur la résonance magnétique nucléaire (RMN), capable de cartographier la distribution du sel dans les aliments et d'évaluer son interaction avec ceux-ci. Cette méthode préserve l'intégrité des aliments tout en permettant d'observer l'évolution du processus de salage au fil du temps, explique l'INRAE dans un communique.
Cartographier le sel des aliments
Cette recherche a révélé qu'un même aliment peut contenir divers types de sel, formant plusieurs "populations" ayant des effets distincts. De plus, la répartition de ces sels n'est pas uniforme, suggerant que le goût salé dépendra du type de sel et de la zone de l'aliment. Cela soulève la possibilité que certains sels soient superflus.
L'objectif ultime est de trouver des méthodes pour extraire une partie de ces sels, afin de rendre les aliments plus bénéfiques pour notre santé. Comprendre l'interaction entre le sel et les aliments constitue une étape essentielle et représente un progrès significatif dans la lutte contre l’excès de sel dans notre alimentation.
Source : Une technique d'imagerie innovante pour diminuer la teneur en sel des aliments, INRAE, 17 février 2022.
