Les légumes, souvent trop fades à Noël, méritent une mise en avant savoureuse. Emmanuel Lehrer, chef cuisinier au Domaine du Mas de Pierre, partage avec nous une technique inédite : la cuisson à court-mouillement.
Que prévoyez-vous comme accompagnement pour votre plat principal pendant le réveillon de Noël ? Si vous optez pour un repas équilibré, il est fort probable que vous envisagiez des légumes comme les carottes, le panais, le céleri, ou encore le topinambour.
Traditionnellement, les légumes sont cuits à la vapeur, un mode de cuisson réputé pour être sain et rapide. Cependant, les amateurs de bonne cuisine lui reprochent souvent un manque de personnalité. Alors, comment garantir des légumes savoureux tout en évitant d'ajouter trop de matières grasses ? Emmanuel Lehrer nous propose la cuisson à court-mouillement, une méthode qui sublime la saveur naturelle des légumes.
Cuisson à court-mouillement : des légumes brillants et gourmands
Mode d'emploi de la cuisson à court-mouillement : Épluchez et lavez une botte de carottes, puis découpez-les en petits tronçons. Dans une casserole plate (ou pourquoi pas une sauteuse), faites revenir les morceaux de carottes avec de l'huile d'olive et une pincée de sel à feu doux, en les enrobant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien brillants.
Ensuite, ajoutez environ 2 louches de bouillon de légumes, qu'il soit fait maison ou non. Couvrez et laissez cuire à feu doux pour que la vapeur circule correctement, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la casserole.
Ainsi, comme le souligne Emmanuel Lehrer, "la cuisson à court-mouillement associe l'huile d'olive au jus de cuisson des légumes, garantissant des légumes éclatants de couleur et riches en nutriments". Les carottes, par exemple, cuisent dans leur propre eau de végétation, offrant une expérience gustative incomparable.
Il est à noter que cette méthode requiert un peu d'entraînement pour atteindre la perfection. Emmanuel Lehrer précise : "Il faut ajuster la quantité de bouillon en fonction des légumes et de la taille de votre contenant".
Les légumes idéaux pour cette méthode : La cuisson à court-mouillement est particulièrement adaptée aux carottes, asperges, courgettes, céleri, topinambour et panais. N'attendez plus pour essayer cette technique à la maison !
Remerciements à Emmanuel Lehrer, chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre (Alpes-Maritimes).
