L’amertume, une saveur mal-aimée, peut enrichir nos plats et élargir notre palais gustatif.
Souvent ignorée par les Français, l'amertume a presque disparu de nos assiettes. Pourtant, elle est essentielle pour donner du relief à nos plats. Voici un aperçu des amers à redécouvrir.
Dès l'enfance, elle évoque souvent des grimaces. Cette aversion pourrait être ancrée dans un réflexe de survie remontant à l'époque où les humains se méfiaient des baies toxiques, souvent amères. De ce fait, l'amertume est souvent perçue comme désagréable, et quand elle apparaît dans un plat, elle peut être perçue comme une provocation. Ainsi, nous tentons de la masquer ou de l’adoucir, la transformant en quelque chose de plus acceptable.
À l’inverse, l'acidité est généralement bien accueillie, associée à la fraîcheur et à la vivacité. Selon le chef Alain Passard, l'amertume peut elle aussi apporter une sensation de légèreté et de désaltération. Pour lui, la clé réside dans sa subtilité. « L'amertume doit être comme une musique délicate », dit-il. Elle doit se dévoiler progressivement, comme un parfum envoûtant, sans écraser les autres saveurs. Certaines variétés, comme celles du navet ou de l'oignon nouveau, peuvent même être délicates, mais nécessitent un palais ouvert aux contrastes et à l'harmonie des saveurs.
Amertumes à réintégrer dans nos plats
Le printemps, avec sa diversité de produits, est le moment idéal pour réintroduire l'amertume dans nos repas. Voici quelques suggestions :
- Pamplemousse : Un agrume aux notes florales rafraîchissantes, il s’associe parfaitement avec le sucré des petits pois ou en salade avec des crevettes. Le mélange audacieux pamplemousse-wasabi en macarons vaut la peine d’être essayé.
- Cacao : Bien que naturellement amer, il se transforme en chocolat seulement après des processus complexes. Au Mexique, son amertume se marie avec des plats comme le mole poblano, et en France, avec le lièvre à la royale.
- Café : Souvent sucré ou crémeux, il peut véritablement rehausser des préparations. Il sublime également la viande comme un pavé de biche mariné dans un expresso.
Endive : Souvent enrobée dans des préparations lourdes, l'endive mérite d'être mise en avant avec des accompagnements qui relèvent son amertume, comme des baies de genièvre ou une vinaigrette à l'orange.
Roquette : Parfaite pour ceux qui craignent l'amertume, elle apporte une touche délicate à divers plats, équilibrant douceur et acidité.
Olives vertes : Leur amertume s'accorde parfaitement avec des apéritifs bien amers. Les huiles d'olive, aux arômes variés, sont également excellentes pour découvrir de nouvelles dimensions gustatives.
