Les coquilles Saint Jacques sont souvent au rendez-vous des repas de fête. Leur consommation est non seulement délicieuse, mais également bénéfique sur le plan nutritionnel, en particulier pour le corail !
“La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve très recherché pendant sa saison de pêche, qui s'étend de novembre à mars”, déclare le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste à Paris 16ème. Elle souligne que ce produit de la mer possède des vertus nutritionnelles remarquables : une faible teneur calorique (environ 70 calories pour 100g) et une quantité réduite de lipides. De plus, c'est une excellente source de protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi qu'un bon profil antioxydant, notamment grâce à la présence de sélénium, d'oligo-éléments et de vitamines A, C, B12, ainsi que de phosphore.
Coquille Saint Jacques : oui, on mange le corail !
Ce mollusque se compose principalement de deux parties : le muscle (ou noix), à la chair savoureuse, et le corail. Cette partie, souvent moins mise en avant, possède une texture caractéristique et correspond à la glande génitale, qui se forme quelques mois avant la reproduction, variant selon les espèces et les régions.
“La Saint Jacques est hermaphrodite, et cette glande se divise en deux sous-parties : la section blanchâtre pour le sexe mâle et la section orangée pour le sexe femelle”, précise la nutritionniste. Bien que les chefs privilégient la noix, le corail est également très savoureux et peut être utilisé pour sublimer des sauces ou des coulis. Il est intéressant sur le plan nutritionnel, étant riche en oligo-éléments et en vitamines. Cependant, le Dr Chicheportiche-Ayache souligne que le corail contient davantage de lipides que la noix, ce qui lui confère une valeur énergétique plus élevée.
Comment cuire et cuisiner le corail de coquille Saint Jacques ?
Pour apprécier le corail, il est conseillé de le détacher de la noix lors de la préparation. La cuisson du corail est rapide ; il est donc recommandé de l'ajouter quelques minutes avant la fin de la cuisson des noix. Pensez à retirer les parties noirâtres et l'extrémité du corail avant de le cuire. Il peut aussi être utilisé séparément, idéal pour lier une sauce qui accompagne les noix de Saint Jacques ou du poisson, en le mixant avec du bouillon, un soupçon de vin blanc et un peu de crème fraîche.
