Les nitrites, essentiels à la conservation des charcuteries, sont jugés préoccupants pour la santé. Face à ces inquiétudes, le gouvernement a annoncé une initiative visant à diminuer d'environ 20 % les additifs nitrés dans ces produits en quelques mois. Voici les détails essentiels.
Les nitrites, utilisés dans le jambon (qu'il soit à la coupe ou en tranches), garantissent une conservation optimale et une sécurité microbiologique élevée. Cependant, leur consommation suscite des alertes en matière de santé.
Une étude de l'INRAE a révélé, depuis 2010, des effets néfastes des nitrites, notamment un lien potentiel avec le cancer colorectal. D'autres recherches de janvier 2023, menées par l'Inserm, pointent également vers un risque accru de diabète de type 2 et d'hypertension associés à ces additifs dans les charcuteries.
De plus, en 2015, le CIRC de l'OMS a classé les nitrates et nitrites parmi les substances cancérogènes pour l'être humain.
Un plan d'action ambitieux pour 2023/2024
Lors d'une conférence de presse le 27 mars 2023, Marc Fesneau, ministre de l'Agriculture, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée à l'Organisation territoriale et aux Professions de santé, ont présenté un plan d'action visant à réduire l'utilisation des nitrites. D'ici 2024, plusieurs produits de grande consommation, tels que jambons cuits, lardons et saucisses, devront voir leur taux de nitrites considérablement abaissé.
Ce plan repose sur les recherches de l'INRAE, dont les résultats sont accessibles sur le serveur bioRxiv. Un extrait souligne <l'importance et la faisabilité immédiate de réduire le taux de nitrites autorisé à 90 ppm dans certains produits cuits."
Trois phases d'action sont envisagées :
- Baisse immédiate des additifs (à compter de fin avril 2023) : les produits comme les jambons cuits, qui représentent une part significative des charcuteries en France, connaîtront une réduction de leurs teneurs en nitrites d'environ 20% dans les semaines à venir.
- Baisse à court terme (6-12 mois) : des diminutions similaires cibleront également des articles populaires tels que saucisses, saucissons cuits et pâtés, certaines pouvant atteindre jusqu'à 30% de réduction.
- Perspectives à 5 ans : des recherches supplémentaires seront menées pour développer des alternatives pertinentes pour éliminer progressivement les nitrites dans de nombreux produits charcutiers.
Pourtant, des critiques émergent de la part d'associations telles que Foodwatch et la Ligue contre le cancer, dénonçant une approche trop timide du gouvernement, se limitant à des engagements volontaires de l'industrie.
Les nitrites : une explication essentielle
Les nitrates et nitrites, présents naturellement dans le sol et les plantes, ont aussi trouvé leur place dans l'industrie agroalimentaire comme agents conservateurs. Initialement, du salpêtre était utilisé, mais son rôle a évolué avec la découverte du rôle crucial des nitrites dans la conservation. Le nitrite de sodium, notamment, est le plus courant, identifié par le code E250.
Les nitrites sont cruciaux dans la lutte contre Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, bien que cette maladie soit rare en France, ne causant que quelques cas par an.
Les enjeux pour la santé
Ce n'est pas les nitrites en soi qui posent problème, mais leur transformation en nitrosamines, qui sont cancérogènes. Le CIRC a d'ailleurs classé les charcuteries parmi les substances cancérigènes, soulignant leur lien avec le cancer colorectal et d'autres affections de santé.
L'Anses recommande une consommation limitée de charcuteries à 25 grammes par jour, par exemple une demi-tranche de jambon. Une consommation modérée, combinée à une alimentation riche en fruits et légumes, atténue ces risques.
Sur le marché bio, le label n'assure pas une absence totale de nitrites, bien qu'il y ait des personnes engagées dans la production de jambon bio sans nitrites, offrant une alternative plus saine.
Enfin, le secteur évolue avec des alternatives, les industriels proposant des produits sans nitrites en utilisant des bouillons de légumes riches en nitrates, une approche analysée par l'Anses pour ses implications potentielles.
