Il dirige le restaurant L'Arpège à Paris et a été honoré du Chef's Choice Award 2019. Réputé pour sa cuisine centrée sur les légumes cultivés dans son propre potager, le chef étoilé partage également ses créations à travers plusieurs livres de cuisine. Retour sur un parcours exceptionnel.
Biographie d'un cuisinier passionné
Né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne, Alain Passard découvre la gastronomie auprès de sa grand-mère, choisissant rapidement de faire de cette passion son métier. Son apprentissage débute au restaurant L'Archestrate, où il côtoie le grand Alain Senderens. C'est ici qu'il apprend la rigueur et la précision indispensables en cuisine. Dans les années 80, alors chef à LeDuc d'Enghien, il devient le chef le plus jeune à décrocher deux étoiles au Guide Michelin. En 1996, il reprend L'Archestrate, qu'il renomme L'Arpège, en hommage à sa passion pour la musique. En un an, il obtient sa première étoile, suivie d'une deuxième, puis d'une troisième en 1996. Alain Passard reste présent en cuisine, accueillant ses clients avec chaleur et bienveillance.
Les succès de la cuisine légumière
En 2019, il remporte le Chef's Choice Award, une reconnaissance de ses pairs lors des 50 Best Restaurants à Singapour. Cette distinction témoigne de l'impact de sa cuisine légumière, concept novateur qui a nourri un mouvement mondial. « Remporter ce prix est le meilleur compliment pour ma carrière », confie-t-il. En outre, il est l'auteur de plusieurs ouvrages sur la cuisine et a même inspiré une bande dessinée, illustrée par Christophe Blain, qui le suit au gré de ses créations culinaires. Passionné de musique, il joue également du piano et du saxophone, menant même une chronique alliant gastronomie et mélodie sur France Musique.
Un restaurant emblématique
Alain Passard est synonyme de fidélité. Cela fait plus de 20 ans qu'il régale les gourmets de L'Arpège, rue de Varennes à Paris. Depuis le début de son aventure, il est impliqué dans chaque service, recueillant les impressions des convives. Autrefois rôtisserie reconnue, il a courageusement transformé L'Arpège en temple de la cuisine légumière, malgré les doutes des critiques. « J'ai dû me remettre en question pour prouver ce qu'on pouvait réaliser avec la cuisine à base de légumes », déclare-t-il. Grâce à son audace et à son talent, son restaurant a su conserver ses trois étoiles Michelin depuis sa transformation.
Une cuisine en constante évolution
Les légumes occupent une place privilégiée dans la cuisine d'Alain Passard. En effet, L'Arpège était à l'origine une rôtisserie centrée sur la viande. Ce n'est qu'en 1998 qu'il décide d'opérer un changement radical, en supprimant la viande rouge et en se tournant vers des préparations savoureuses à base de légumes de saison. Alain Passard les sublime par diverses méthodes culinaires, que ce soit en les grillant, flambant ou cuisant en croûte de sel. Sa technique, qu'il appelle « l'école du feu », lui permet d'affiner ses cuissons à la perfection.
Pour si bien nourrir sa cuisine, il a créé trois potagers : le premier dans la Sarthe, suivi d'un autre dans l'Eure et enfin, un troisième dans la Manche. Cet approvisionnement direct lui permet de travailler des produits frais de qualité. Les jardiniers des différents potagers cultivent une variété de légumes allant des poireaux aux aromates, avec un système de paniers de légumes pour mettre ces trésors à disposition des amateurs.
Des recettes osées et iconiques
Le but d'Alain Passard est d'émerveiller ses convives par des plats mêlant originalité et saveurs. Parmi ses créations emblématiques, le corps-à-corps de poulet et canard, où deux volailles sont reliées pour former un plat singulier, et la tarte bouton de rose, une délicate revisite à base de pommes sculptées comme des fleurs. Sa cuisine est également connue pour des assiettes cultes telles que le chaud-froid d'œuf à la coque au sirop d'érable, les pétales fondants de céleri à la poire Comice ou les pommes de terre fumées au mont d'or, tout en continuant d'émerveiller le monde gastronomique avec des recettes comme le Tournedos de chou et piments ou les Gnocchi du jardinier.
