Les chefs ont fait leur show sur la scène de l’Omnivore Food Festival, à Deauville. Nous avons pris des notes.
Les 22 et 23 février, l'Omnivore Food Festival a rassemblé à Deauville 25 chefs et 15 pâtissiers principalement d'Europe, sous l'animation de Sébastien Demorand et Julie Andrieu. Voici les grands principes culinaires à retenir de cette rencontre haute en saveurs, un manifeste d'une cuisine audacieuse et inventive.
Les dix commandements du cuisinier moderne
- Jamais sans ton chalumeau tu ne rôtiras
- Jusqu'à la peau tu cuisineras
- Pêcheur-cueilleur, tu deviendras
- Locavore, tu penseras
- Cochon, tu seras
- Dans la mer, tes idées tu puiseras
- Entre nature et haute technologie, tu navigueras
- Au pain et à l'eau, tu te mettras
- Au lait, tu reviendras
- Le végétal, tu exploreras
1. Jamais sans ton chalumeau tu ne rôtiras
Pour un foie de pigeon rôti directement dans l'assiette ou des meringues caramélisées à la châtaigne, l'usage du chalumeau est devenu incontournable. On admire également l'ingéniosité de chefs tels qu'Albert Adrià qui utilise des déshydrateurs pour réaliser des pétales de fleurs à partir de jus de fruits.
2. Jusqu'à la peau tu cuisineras
Repousser les limites de ce qui est comestible est devenu une tendance, avec des créations à base de peaux déshydratées ou de morue, pour une expérience culinaire écoresponsable.
3. Pêcheur-cueilleur, tu deviendras
Les chefs modernes, comme Hákon Már Örvarsson, se rapprochent du terreau culinaire en récoltant ce qu'ils servent, de baies sauvages à des herbes aromatiques.
Innovation et technologie au service de la cuisine
4. Locavore, tu penseras
En valorisant les producteurs locaux, ces chefs redonnent au terroir ses lettres de noblesse, comme Kobe Desramault qui s'approvisionne à proximité de sa cuisine.
5. Cochon, tu seras
Les chefs utilisent chaque partie du cochon pour concocter des plats, même des desserts à base de produits normalement jetés.
6. Dans la mer, tes idées tu puiseras
Les algues marines sont intégrées dans les plats contemporains, tantôt en pesto, tantôt en garniture, élargissant ainsi le champ des possibles gastronomiques.
Une exploration des ingrédients
7. Entre nature et haute technologie, tu navigueras
Les chefs, tels qu'Albert Adrià, allient techniques modernes et produits naturels pour créer des œuvres d'art gustatives.
8. Le végétal, tu exploreras
Les produits végétaux sont sublimés en haute gastronomie, comme le topinambour, devenu incontournable dans les créations des chefs.
9. Au pain et à l'eau, tu te mettras
Revenir à des bases essentielles permet d'explorer toute la palette de saveurs, des infusions à froid au remplacement du bouillon par de l’eau.
10. Au lait, tu reviendras
Le lait est réinventé en tant qu’ingrédient clé pour des recettes novatrices, apportant une dimension nouvelle à la gastronomie.
