Basque, de Bigorre, en pluma ou, comble du chic, en lepoa, il s'impose avec panache.
Longtemps considéré comme un plat de cantine, le cochon renoue avec le haut de gamme. De Bigorre ou tout simplement fermier, il retrouve ses lettres de noblesse.
Au début des années 1990, la côte de porc était confinée dans les cantines, seule la partie la plus maigre, le filet mignon, était jugée acceptable, peut-être à cause de sa réputation. Cependant, la tendance s’est inversée avec la montée en popularité de la poitrine croustillante, sublimée par le chef Yves Camdeborde (1).
À partir de là, le cochon a commencé à être acclamé dans les restaurants étoilés sous ce nouveau nom. Le chef Éric Frechon (2) a été un pionnier, en proposant son fameux "cochon fermier de la tête aux pieds", où se mêlent pieds de porc, saucisse, échine et boudin noir, un succès ininterrompu sur la carte de L'Épicure. C'est également Frechon qui a popularisé la pluma de cochon au Mini Palais (3), délicieusement assaisonnée tandoori.
Dans le Sud-Ouest, les chefs redécouvrent les races de cochons anciennes, comme le porc noir de Bigorre et le porc basque (4), qui séduisent à nouveau les gastronomes avec des goûts raffinés et authentiques.
Le goût du gras
Combattant les idées reçues, ces races de cochon aspirent désormais à une AOP : leur persillé exquis et la tendreté de leur chair, toujours juteuse, sont comparables à celles du jambon ibérique. Un élevage en pleine air, évoluant lentement avec une abondance de gras, redevient le gage de qualité recherché. Adieu au cochon élevé intensivement, place à nos trésors locaux au goût inimitable !
Morceaux de choix
Avec la nouvelle vogue du cochon, les découpe et cuissons évoluent. Parlons de la pluma, ce petit morceau prisé – seulement deux de 180 g par cochon de 160 kg – extrait de la découpe espagnole, particulièrement fondante, se dégustant rosée. Ce délice se retrouve dans les établissements tendance, comme chez Pirouette (5), associé à des pommes de terre. Anciennement réservé à la race ibérique bellota, la pluma se démocratise, y compris en surgelé via Davigel pour les professionnels.
Un autre morceau devenu recherché est le lepoa, signifiant "cou" en basque, un minirôti d'une tendreté exceptionnelle provenant de l'échine. Sa découverte par Éric Ospital sur le porc Ibaïona a séduit des chefs étoilés tels que Joël Robuchon, Heston Blumenthal et Philippe Labbé, qui apprécient ce morceau délicat (600 g par animal). Sa jutosité permet une cuisson rosée, une approche audacieuse pour le porc, offrant une expérience gustative inédite pour ceux qui ont du mal à déceler les subtilités de cette viande, souvent comparée à celle du veau. La preuve indiscutable que dans le bon cochon, tout est bon !
Adresses
(1) La Régalade, 49, avenue Jean-Moulin, 75014 Paris. Tél : 01 45 45 68 58.
(2) L'Épicure, hôtel Le Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél : 01 53 43 43 40.
(3) Mini Palais, 3, avenue Winston-Churchill, 75008 Paris. Tél : 01 42 56 42 42.
(4) Kintoa et chez Pierre Oteiza.
(5) Pirouette, 5, rue Mondétour, 75001 Paris. Tél : 01 40 26 47 81.
