Régalez-vous avec cette savoureuse association du homard breton et du chèvre charolais, accompagnée d'une gelée de tomates maison.
Ingrédients et préparation de la gelée de tomates
- Commencez par mixer 1 kg de tomates avec une demi-cuillère à soupe de concentré de tomate, 100 g de blanc d’œuf, une demi-cuillère à soupe de miel et 5 g de sel. Faites bouillir le mélange, puis laissez cuire pendant 20 minutes. Filtrez ensuite l'eau de tomate à travers un torchon et incorporez 12 g de feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Préparation du homard
- Détachez les pinces des homards. Cuisez-les à la vapeur à 85 °C : 5 minutes pour le corps et 7 minutes pour les pinces.
- Une fois cuits, décortiquez les corps et taillez-les en médaillons. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et découpez-les en rondelles. À l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, façonnez des feuilles de basilic.
Montage de la salade
Chauffez délicatement la gelée de tomates. Dressez les assiettes en alternant les rondelles de homard, de basilic, les tomates et le fromage de chèvre coupé en tranches.
Versez la gelée de tomates tiédie sur le dessus et laissez gélifier au frais. Pour finaliser, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Râpez du citron jaune par-dessus et agrémentez de fleurs comestibles, d’un tour de moulin à poivre ainsi que de fleur de sel. Servez bien frais !
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet
