L'aquafaba, ce jus de pois chiche, remplace désormais le blanc d'œuf dans les desserts, offrant une nouvelle perspective à la pâtisserie végétalienne. Focus sur cette découverte avec nos experts.
Au milieu des tendances culinaires partagées sur les réseaux sociaux, vous avez sans doute remarqué le terme "aquafaba". Étrange pour certains, il représente en réalité le liquide extrait des pois chiches, un substitut innovant pour les blancs d'œufs en pâtisserie.
Une découverte marquante pour les végétaliens
C'est en 2015 que l'aquafaba a fait son entrée sur les blogs culinaires, proposant une alternative bienvenue pour les personnes allergiques aux œufs et les végétaliens. En mars de cette même année, l'ingénieur américain Goose Wohlt a partagé sur un groupe Facebook intitulé "What fat vegans eat" sa recette de meringue, inspirée par les travaux de Joël Roessel, expert en cuisine moléculaire. En expérimentant avec le jus de pois chiche, il a découvert que ce liquide pouvait être fouetté pour produire une texture légère et aérée, similaire à celle des blancs d'œufs. Ce terme, aquafaba, fusionne les mots latins "aqua" (eau) et "faba" (haricot), et ouvre la voie à une panoplie de desserts tels que les meringues, mousses au chocolat et macarons.
La popularité de l'aquafaba a explosé sur des plateformes comme Pinterest, où les partages d'images relatifs à ce sujet ont augmenté de 160 % depuis janvier 2016. Selon Lesley Chesterman, critique gastronomique canadienne, l'aquafaba est sans aucun doute une tendance majeure dans le paysage culinaire de 2016.
Une utilisation variée en cuisine
Pour faire des îles flottantes, cela fonctionne très bien
Les chefs pâtissiers intégrant l'aquafaba dans leurs créations sont de plus en plus nombreux. Nina Métayer, directrice de la pâtisserie d'un restaurant étoilé, témoigne : "Depuis près de deux ans, j'ai intensifié mes recherches sur l'utilisation de ce jus dans les mousses et d'autres préparations légères." Toutefois, elle met en garde : bien que pratique, l'aquafaba ne doit pas être assimilé aux blancs d'œufs dans tous les aspects. Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste, souligne que le jus de pois chiche, bien qu'il offre une alternative intéressante, est pauvre en protéines et en nutriments.
Pour remplacer les blancs d'œufs en cuisine, il suffit d'utiliser le liquide des pois chiches, de préférence en bocal en verre. Bien qu'il puisse parfois être moins efficace que le blanc d'œuf, l'ajout de gélifiants comme l'agar-agar peut améliorer la texture. À noter également que le jus pourrait avoir un goût légèrement salé, influençant le résultat final de certaines douceurs.
Desserts à base d'aquafaba à découvrir
L'aquafaba est plus qu'un simple substitut ; il représente aussi une démarche anti-gaspillage. En l'utilisant, vous pouvez redonner vie aux restes de vos conserves de pois chiches, tout en créant de délicieux desserts. Testez cette merveilleux ingrédient pour régaler vos convives lors de votre prochain apéritif à base de houmous.
