Le chef Philippe Etchebest nous propose une version revisitée d'un plat emblématique des bistrots parisiens : le hareng pommes à l'huile. Un mariage parfait de saveurs qui saura séduire les amateurs de cuisine traditionnelle et même ceux qui ne l'appréciaient pas jusque-là.
Les ingrédients de la recette
- 4 grosses pommes de terre
- 4 oignons grelots rouges
- 1 carotte
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 2 gousses d'ail
- 40 cl d'huile de colza
- 3 branches de thym frais
- 10 cl de vinaigre d'alcool blanc
- 10 cl d'eau
- Gros sel
- 1 citron vert
- 10 cl de crème fleurette
- 1 pincée de piment en poudre (facultatif)
- 8 filets de hareng fumé
- Cerfeuil (facultatif)
Préparation des harengs pommes à l'huile
- Épluchez les pommes de terre, plongez-les dans l'eau froide puis découpez-les en pavés épais. Séchez-les soigneusement à l'aide d'un torchon.
- Chauffez l'huile de colza avec le thym et les gousses d'ail écrasées. Une fois chaude, ajoutez les pommes de terre découpées et faites-les rissoler à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les sur une grille.
- Épluchez et émincez les oignons grelots et la carotte. Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec du gros sel et le vinaigre. Après ébullition, ajoutez les légumes et laissez comme cela pour infuser hors du feu.
- Ciselez la ciboulette. Fouettez la crème fleurette dans un récipient avec le jus de citron vert pour obtenir une émulsion, puis incorporez la ciboulette et le piment si désiré. Réservez cette préparation.
- Disposez les filets de hareng dans un plat et arrosez-les avec l'huile ayant servi à la cuisson des pommes de terre.
- Filtrez les légumes marinés et dressez vos assiettes : commencez par les pommes de terre croustillantes, ajoutez les morceaux de hareng découpés en biseau, les pickles, puis nappez de touches de crème et ajoutez quelques feuilles de cerfeuil pour la finition.
Conseil du chef : Pour apprécier pleinement ce plat, servez-le tiède plutôt que chaud.
