Le croissant, emblème incontesté du petit-déjeuner à la française, séduit tant par son feuilletage doré que par sa texture fondante. Mais, derrière cette apparence alléchante, se cache parfois une réalité trompeuse : un croissant élaboré avec des substituts au vrai beurre. Nous vous dévoilons les dessous de cette affaire.
La flambée des prix du beurre
Les artisans boulangers scrutent avec attention les fluctuations du prix du beurre. Depuis le début de l'année 2024, le prix du beurre a grimpé, passant de 6 à 7€ le kg à près de 12€ le kg. Un phénomène qui impacte directement l'icône nationale : le croissant au beurre.
Évaluer le croissant : beurre ou margarine ?
Dans les boulangeries, deux catégories de croissants cohabitent :
- Le croissant au beurre, souvent de forme droite, qui exige l'utilisation exclusive de vrai beurre.
- Le croissant ordinaire, généralement courbé, qui peut contenir de la margarine, moins coûteuse.
La distinction entre les deux types de croissants
Bien que tous deux soient élaborés à partir d'une pâte levée feuilletée, la différence majeure réside dans la qualité de la matière grasse. Le croissant au beurre se distingue par sa richesse gustative et sa texture fondante, tandis que celui à base de margarine présente une saveur moins prononcée et une consistance plus ferme.
Le faux beurre : un choix de rentabilité
Avec la hausse des coûts des matières premières, certains boulangers optent pour des solutions industrielles. Ces « beurres » dénommés Mimetic, St-Allery ou Corman sont en réalité des mélanges de graisses végétales, composés souvent d'un faible pourcentage de beurre. Ce type de produit, conçu pour simuler l'aspect et le goût du beurre, ne parvient cependant pas à rivaliser avec la richesse d'un véritable beurre.
De plus, ces mélanges contiennent souvent des huiles et des arômes artificiels pour compenser le manque de saveur. Cette composition soulève des questions sur la qualité nutritionnelle de ces croissants.
Malgré leur fabrication similaire, les croissants à base de faux beurre souvent sont moins aérés et présentent une texture moins agréable que leurs homologues authentiques.
Comment reconnaître un vrai croissant au beurre ?
Pour identifier un véritable croissant au beurre, il est essentiel de poser des questions au boulanger. Une étiquette mentionnant « beurre AOP » est un gage de qualité. En général, si le prix d'un croissant est inférieur à 1,30€, cela peut signaler l'utilisation de faux beurre. Enfin, la dégustation est un critère décisif : un croissant authentique se distingue par son goût noiseté et sa texture à la fois croustillante et fondante, contrairement aux croissants à faux beurre qui sont plus élastiques et moins gonflés.
