Le talentueux chef étoilé dévoile sa recette emblématique des côtes d'agneau, un plat savoureux qui se marie avec une semoule à la fois moelleuse et croustillante, le tout relevé par un jus de cuisson savoureux.
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes | Cuisson : 1 heure
- Pour l'agneau : 2 côtes d’agneau découpées en 4, 3 cl d'huile d’olive, 2 gousses d’ail, 12 brindilles de romarin, sel fin.
- Pour la semoule : 250 g de semoule de couscous moyen, 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d’agar-agar, 500 g de bouillon de poule.
- Pour la garniture : 120 g de piquillos hachés, huile d’olive, 80 g de noix de coco séchée, 5 fanes d’oignons, sel fin, curry en poudre.
- Pour les tuiles de semoule : 200 g de bouillon, 120 g de semoule.
- Dressage : curry en poudre, lait caillé, 1 citron vert, fleurs de coriandre, feuilles de basilic, huile d’olive, 12 cl de jus de veau.
Préparation étape par étape
Agneau
Assaisonnez chaque carré d’agneau avec du sel fin, puis faites dorer la partie supérieure dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez des gousses d’ail et des brindilles de romarin sur chaque carré, puis enfournez à 120°C pendant 10 à 15 minutes.
Semoule
Dans un récipient, mélangez la semoule avec l’huile et le beurre. Dissolvez l’agar-agar dans le bouillon bouillant, puis incorporez-le à la semoule. Couvrez et laissez reposer pour que la semoule gonfle. Une fois refroidie, découpez des frites de semoule et faites-les cuire à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.
Piquillos et noix de coco
Dans une sauteuse, faites revenir les piquillos dans un peu d’huile d’olive, retirez du feu et incorporez la noix de coco séchée. Ajoutez des fanes d’oignons finement hachées, salez et parsemez de curry en poudre.
Dressage du plat
Pour servir, placez les frites de semoule sur chaque assiette, ajoutez une cuillère de lait caillé et garnissez avec le mélange de piquillos. Disposez les tuiles de semoule verticalement et découpez les carrés d’agneau avant de les présenter au centre de l’assiette. Assaisonnez avec du curry et un zeste de citron vert pour une touche finale élégante. Décorez avec des fleurs de coriandre.
Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€.
