Le chef étoilé libanais nous confie l’erreur à éviter pour obtenir un baba ganoush à la texture parfaite.
Érigé en symbole de la cuisine orientale, le baba ganoush, ou caviar d’aubergine, s'est rapidement imposé comme une star de nos apéros. Parmi ses plus fervents promoteurs en France, on retrouve Alan Geaam, un chef libanais à la tête de son restaurant éponyme étoilé, mais aussi de l'auberge Nicolas Flamel et des bistrots Qasti. Dans ces établissements, on savoure même des man'ouchés traditionnels dans sa pizzeria libanaise, Faurn. Pour Madame Figaro, Geaam a partagé sa recette de baba ganoush, agrémenté d'une salade d’aubergines frites à la coriandre parsemée de grenades. Il corrige également une erreur fréquente dans la préparation de ce plat : «L’astuce du chef est de ne jamais mixer l’aubergine, mais de la couper au couteau. Cela évite qu’elle devienne trop mousseuse», a-t-il précisé en vidéo.
Le chef insiste : «Ce n’est pas une purée, mais un écrasé d’aubergine». En utilisant un couteau pour couper, on préserve la mâche qui contraste parfaitement avec le crémeux du tahini. De plus, il est essentiel d'égoutter les aubergines avant de les trancher, une étape cruciale pour éliminer l'excès d'humidité et éviter un résultat détrempé, tout en concentrant les saveurs fumées caractéristiques. Il ne reste plus qu'à allumer le barbecue !
